จุลสารสาขาวิชาวิทยาศาสตร์สุขภาพ ฉบับที่ 3 ปี 2552
 

อาหารไทยให้อะไรมากกว่าที่คิด

โดย  รองศาสตราจารย์ ดร.พรทิพย์ เกยุรานนท์

มุมสบายๆ วันนี้มีเรื่องสบายๆ ตามสไตล์คนชอบรับประทานอาหารอร่อยมานำเสนอ หลายครั้งในวันหยุด คนไทยเราส่วนมากมักออกไปท่องเที่ยวหรือออกไปหาอาหารอร่อยรับประทานเพื่อผ่อนคลายชีวิตที่ยุ่งวุ่นวายตลอดสัปดาห์แห่งการทำงาน และช่วงเมษายนต่อพฤษภาคมในปีนี้ มีวันหยุดหลายวัน ประกอบกับปีที่ผ่านมาผู้เขียนได้มีโอกาสเข้าร่วมประชุมสัมมนาวิชาการ เรื่อง “มาตรฐานของอาหารไทย” ในช่วงวันที่ 19-20 ธันวาคม 2551 ณ ห้องจูปิเตอร์ โรงแรมมิราเคิล แกรนด์ คอนเวนชั่น กรุงเทพมหานคร ที่จัดโดยคณะกรรมการสภาวิจัยแห่งชาติ สาขาปรัชญา ร่วมกับสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ และมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ จุดประสงค์ของการสัมมนาในครั้งนี้ เพื่อให้เห็นความสำคัญของมาตรฐานของวัฒนธรรม โดยเฉพาะอาหารไทยซึ่งมีความหลากหลาย และเป็นจุดเด่นของวัฒนธรรมไทย และเพื่อให้เห็นภาพรวมของการกำหนดและรักษามาตรฐานของอาหารไทยในมิติต่างๆ จึงทำให้ผู้เขียนสนใจแบ่งปันความรู้ที่ได้มาเล่าสู่กันฟังเกี่ยวกับอาหารไทยที่ได้รับรู้จากการประชุม และที่ศึกษาค้นคว้าเพิ่มเติม โดยเฉพาะในส่วนของอาหารไทยที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพของผู้รับประทานอาหารไทย ทั้งสุขภาพกายและสุขภาพใจ และวิถีชีวิตการบริโภคของคนไทย

สาระจากการประชุมดังกล่าว ทำให้ผู้เขียนได้เห็นถึงวัฒนธรรมไทยอันสูงส่งหลายอย่างที่ผู้เขียนไม่เคยรับรู้ เพราะที่ผ่านมารับรู้แต่ว่า อาหารไทยหลายอย่างอร่อยและมีคุณประโยชน์ ไม่ได้มองลงไปในรายละเอียดของอาหารไทยเท่าใดนัก แต่จากความรู้ที่ได้ในครั้งนี้ เห็นว่า การกินอาหารนั้นไม่ใช่เพียงแค่อิ่มท้องและอร่อยเท่านั้น แต่รับรู้ถึงอาหารตา อาหารใจที่ทำให้เกิดความสุข ความพึงพอใจในการเห็นและการลิ้มลองรสชาติอาหาร ซึ่งอาหารไทยมีการประดิษฐ์จัดวางไว้อย่างสวยงาม สะดวกกับการกินที่จัดเป็นคำๆ และรสชาติอาหารที่กลมกล่อม ทำให้ผู้รับประทานอาหารรู้สึกอยากรับประทานและพึงพอใจที่ได้รับประทานอาหารที่รสอร่อย และอาหารไทยยังส่งผลไปถึงครอบครัวที่อบอุ่น โดยส่งผลต่อการครองเรือนที่ทำให้คู่ชีวิตเห็นถึงความตั้งใจของผู้ที่ทำอาหารให้ เกิดความรู้สึกดีๆ ต่อกัน ที่ส่งผลต่อสุขภาพใจที่ดีของทั้งผู้ทำและผู้รับประทาน

นอกจากจะมีผลดีต่อครอบครัวแล้ว อาหารไทยยังแสดงเอกลักษณ์ไทยและศิลปวิทยาที่อยู่ในสายเลือดออกมาในรูปแบบการจัดทำ การตบแต่ง การปรุงแต่ง และการกินอาหารที่มีความวิจิตรบรรจงและลักษณะเฉพาะ ตั้งแต่เรื่องการผสมกลมกลืนในการปรุงแต่งกลิ่น รส ให้กลมกล่อม อร่อย และรสจัดอย่างโดดเด่นเป็นพิเศษ (สำนักบริการคอมพิวเตอร์, 2547) เพราะรสชาติอาหารไทยเกิดจากความลงตัว มีการปรับปรุงรสชาติ โดยนำเอาส่วนประกอบที่มีลักษณะเฉพาะของอาหารแต่ละชนิดมาผสมกลมกลืนกันอย่างลงตัว เช่น อาหารบางชนิดที่มีกลิ่นฉุน ถ้าแยกเป็นส่วนๆ ทำให้กลิ่นไม่น่าชวนรับประทาน แต่เมื่อนำมารวมกัน และนำมาโขลก ผัด หรือจัดกระทำ กลับทำให้กลิ่นชวนรับประทาน และแต่ละชนิดจะมีรสชาติข่มกันในที ที่ไม่มีอะไรได้เปรียบเสียเปรียบ แต่เมื่อรวมกันทำให้เกิดอร่อย ดังเช่น ความขมของสะเดาถูกข่มด้วยความหวานของน้ำตาลในน้ำปลาหวาน แล้วรับประทานร่วมกับปลาดุกย่างก็มีรสอร่อยไม่เบา หรือน้ำพริกกะปิ ที่ทั้งกะปิ น้ำปลา และกระเทียมมีกลิ่นฉุนเฉพาะตัว เมื่อนำมาโขลกและตำร่วมกัน ใส่กุ้งแห้งอีกนิด บวกกับความเปรี้ยวของน้ำมะนาว ความเผ็ดของพริก ความหวานของน้ำตาล และความเค็มของน้ำปลาที่ข่มกันในที   เมื่อนำมาผสมกลมกลืนกันก็ทำให้รสชาติอร่อย พร้อมรับประทานร่วมกับผักจิ้มนานาชนิดที่มีกากใย มีวิตามินและแร่ธาตุต่างๆ อยู่ภายในที่ส่งผลดีต่อสุขภาพกายของผู้รับประทาน

ส่วนประกอบของอาหารไม่ว่าจะเป็นผัก ผลไม้ เครื่องปรุง หรือเนื้อสัตว์ต่างๆ มีประโยชน์และมีคุณค่าทั้งทางโภชนาการ การบำรุงร่างกาย และยาบำบัดรักษาโรค ที่มีผลดีต่อสุขภาพ และยังทำให้อาหารเกิดรสชาติที่อร่อย โดยไม่จำเป็นที่ต้องใช้สารเคมีใดๆ เช่น เครื่องปรุงรส ฯลฯ อาหารไทยก็มีความอร่อยได้ เพราะเป็นความอร่อยตามธรรมชาติของส่วนผสมของอาหารชนิดต่างๆ

นอกจากนี้ อาหารไทยหลายชนิดยังมีชื่ออาหารที่แสดงถึงขั้นตอนการทำ เช่น แกงเลียงใช้ผักเย็นกับความร้อนของน้ำแกงเกิดความกลมกลืนกัน ใส่เรียงตามผักสุกก่อนและหลัง สุกยากสุกช้า เป็นต้น และอาหารไทยหลายชนิดยังเป็นการผสมผสานคุณค่าอาหารและสรรพคุณทางยาเพื่อให้เกิดผลดีต่อสุขภาพสูงสุด ทั้งในแง่การป้องกัน การบำรุงและการรักษา  (สำนักบริการคอมพิวเตอร์ 2547)

กว่าอาหารไทยจะรสอร่อยได้ขนาดเป็นที่กล่าวขานกันทั่วโลกนั้น มีประวัติศาสตร์มายาวนาน จากหลักฐานที่ปรากฏในหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ ซึ่งเป็นตำราการทำกับข้าวเล่มที่ 2 ของไทย ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ พบความต่อเนื่องของวัฒนธรรมอาหารไทยจากกรุงสุโขทัยมาถึงสมัยอยุธยา และสมัยกรุงธนบุรี และยังเชื่อว่า เส้นทางอาหารไทยคงจะเชื่อมจากกรุงธนบุรีไปยังสมัยรัตนโกสินทร์ โดยผ่านทางหน้าที่ราชการและสังคมเครือญาติ (http://student.swu.ac.th/hm471010391/culture.htm)

อาหารไทยจึงมีลักษณะโดดเด่น เพราะเป็นการสั่งสมความฉลาดและภูมิปัญญาของคนไทยโบราณในยุคสมัยต่างๆ ที่ถ่ายทอดกันมาอย่างต่อเนื่องตั้งแต่อดีต สู่รุ่นต่อรุ่น และจัดปรับให้เข้ากับยุคสมัย จนเป็นเอกลักษณ์ประจำชาติ ที่แสดงออกถึงวัฒนธรรมประจำชาติที่สำคัญของไทย ที่สามารถบ่งบอกถึงแนวความคิด รูปแบบวัฒนธรรมของไทย ที่นำเอาส่วนประกอบของอาหารมาเชื่อมโยงกับคติ พิธีกรรม ความเชื่อ โดยเปรียบเทียบอาหารแต่ละชนิดกับรายละเอียดของคติ พิธีกรรมหรือความเชื่อต่างๆ ซึ่งเป็นการเชื่อมโยงเนื้อหาของอาหารกับรูปแบบเชิงความคิด และยังบ่งบอกถึงวิถีชีวิตของคนไทยในภาพรวม แต่ละภาค และแต่ละท้องถิ่น โดยคนไทยจะรับประทานอาหาร ดังนี้

อาหารตามที่มีอยู่ในท้องถิ่น ซึ่งเป็นอาหารที่ทำขึ้นได้ง่าย โดยอาศัยพืชผักหรือเครื่องประกอบอาหารที่มีอยู่ในท้องถิ่น มีการสืบทอดวิธีปรุงและการรับประทานต่อๆ กันมา ที่เรียกกันว่า “อาหารพื้นบ้าน” โดยอาหารพื้นบ้านในแต่ละภาคก็จะมีลักษณะบางอย่างที่แตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับวิถีชีวิตและสภาพความเป็นอยู่ในแต่ละภาค เช่น คนไทยในภาคเหนือ  นิยมรับประทานข้าวเหนียวกับน้ำพริกชนิดต่างๆ (เช่น น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง เป็นต้น) แกงฮังเล แกงโฮะ แกงแค แหนม ไส้อั่ว แคบหมู หมูทอด ไก่ทอด และผักต่างๆ ซึ่งจะเป็นรสกลางๆ มีรสเค็มนำเล็กน้อย รสเปรี้ยวและหวานมีน้อยมาก หรือแทบไม่นิยมเลย ภาคกลาง นิยมรับประทานข้าวเจ้ากับอาหารที่มีครบทุกรสและมีรสกลมกล่อม มีรสหวานนำเล็กน้อย วิธีการปรุงอาหารซับซ้อนขึ้นด้วยการนำมาเสริมแต่ง หรือประดิดประดอยให้สวยงาม เช่น น้ำพริกลงเรือ มีการจัดให้สวยงามด้วยผักแกะสลัก น้ำพริกปลาทู ผักสดหรือผักนึ่ง ไข่เจียว เนื้อทอด ผัดผักต่างๆ อาหารประเภทยำ (เช่น ยำถั่วพู ฯลฯ) แกงจืด แกงส้ม หรือแกงเผ็ด (เช่น พะแนง แกงเขียวหวาน ฯลฯ) ภาคตะวันออกเฉียงเหนือนิยมรับประทานข้าวเหนียวกับส้มตำ ลาบ อาหารประเภทปิ้งย่าง (เช่น ปลาย่าง ไก่ย่าง ฯลฯ) จิ้มแจ่ว ปลาร้า เป็นต้น อาหารทุกชนิดต้องรสจัด เนื้อสัตว์ที่นำมาปรุงอาหาร ได้แก่ สัตว์ที่ชาวบ้านหาได้ง่ายในท้องถิ่น เช่น ปลา หมู กบ เขียด แย้ งู หนูนา มดแดง แมลงบางชนิด และ ภาคใต้ นิยมรับประทานข้าวเจ้ากับอาหารที่มีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่นๆ เช่น แกงเหลือง แกงไตปลา น้ำบูดู ผักสด อาหารทะเลที่นิยมนำมาปิ้งย่าง (เช่น ปลา หอยนางรม ปลาหมึก และกุ้ง ฯลฯ) เป็นต้น และอาหารหลายอย่างของคนภาคใต้ก็นิยมใส่ขมิ้นที่มีผลดีต่อสุขภาพ  (โรงเรียนชัยภูมิภักดีชุมพล, -; http://www.suandusitcuisine.com/food4/central/royalfood/originalcentral_index.php
) ดังนั้น อาหารที่คนในแต่ละภาครับประทานจึงบ่งบอกเอกลักษณ์ของภาคและสอดคล้องกับสุขภาพของคนในภาคนั้นๆ

อาหารตามฤดูกาล ซึ่งเป็นอาหารที่หาได้ง่ายในฤดูต่างๆ ทำให้เกิดเศรษฐกิจพอเพียง เพราะไม่ได้กินอาหารนอกฤดูกาลที่มีราคาแพง ดังนั้น คนไทยจึงฉลาดกิน โดยนำเอาอาหารตามฤดูกาลมาทดแทน เช่น น้ำพริกแต่ละชนิดจะเป็นตามฤดูกาล ขึ้นอยู่กับส่วนประกอบของอาหารในแต่ละฤดู เช่น รับประทานน้ำพริกกะปิ ในช่วงที่มะนาวออกผลผลิตมาก พอในช่วงเวลาที่มะนาวให้ผลผลิตน้อย หายาก และราคาแพง และเข้าหน้ามะม่วง ที่มีมะม่วงมาก ก็จะรับประทานน้ำพริกมะม่วงแทน ฯลฯ นอกจากนี้ ยังรับประทานอาหารตามสภาพดินฟ้าอากาศ เช่น ฤดูร้อน คนไทยจะนิยมรับประทานข้าวแช่ ทำให้รู้สึกหายร้อน ฯลฯ ฤดูฝน นิยมรับประทานในบ้าน เนื่องจากฝนตกและกวนขนม เช่น ข้าวเหนียวแก้ว กะละแม ฯลฯ หรือมักจะดองผักและผลไม้ไว้รับประทานนานๆ และฤดูหนาว รับประทานอาหารที่ช่วยให้ร่างกายอบอุ่น เช่น น้ำขิง มันต้มน้ำตาล แกงส้มดอกแค แกงเลียงผักต่างๆ ใส่พริกไทยและใบแมงลัก แล้วกินร้อนๆ ฯลฯ และในขณะที่ผิงไฟแก้หนาวก็จะเผามัน เผาเผือก ข้าวจี่ ข้าวหลาม เพื่อรับประทาน เป็นต้น (วันดี ณ สงขลา, - ; อมรรัตน์ เทพกำปนาท, -)

อาหารตามเทศกาลและพิธีต่างๆ พบหลักฐานจากหนังสือวรรณคดีหลายเล่ม เช่น ขุนช้างขุนแผน กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน กาพย์ห่อโคลงเห่เรือ เป็นต้น ซึ่งสะท้อนให้เห็นภาพชีวิตในอดีตของคนไทย โดย “อาหารตามเทศกาล” เป็นอาหารคาวหวานที่นิยมทำในช่วงประเพณีหรือเทศกาลนั้นๆ เช่น ช่วงสงกรานต์ จะมีการกวนกะละแม ข้าวเหนียวแดง ส่วนวันสารท นิยมทำขนมกระยาสารท และสารทเดือนสิบ ทำข้าวต้มลูกโยน  ส่วน “อาหารในพิธีต่างๆ” เช่น พิธีแต่งงานจะจัดอาหารคาวหวานที่มีชื่อหรือลักษณะอาหารที่มีความหมายเป็นมงคล อาหารคาว ได้แก่ ขนมจีน วุ้นเส้น อาหารหวาน ได้แก่ ฝอยทอง ทองหยิบ ทองเอก ขนมชั้น ขนมถ้วยฟู และขนมกง เป็นต้น  (วันดี ณ สงขลา, - ; อมรรัตน์ เทพกำปนาท, -)

จะเห็นได้ว่า อาหารไทยมีคุณลักษณะที่โดดเด่นตามวัฒนธรรม สภาพความเป็นอยู่ของคนในท้องถิ่น และวิถีชีวิตความเป็นอยู่แบบไทย ที่แสดงออกถึงภูมิปัญญาและศิลปวัฒนธรรม การคำนึงถึงคุณค่าทางอาหารและโภชนาการ คุณค่าทางยาและสมุนไพร และรสชาติแห่งความอร่อย ที่เป็นเอกลักษณ์ของไทยที่เราลูกหลานควรรักษาไว้และเผยแพร่ให้ชาวโลกได้รู้ถึงความเป็นไทยและชอบความเป็นไทย ผู้เขียนรู้สึกภูมิใจในความเป็นไทยมาก ที่หลายครั้งเห็นชาวต่างชาตินิยมชมชื่นอาหารไทย ประเพณีไทยของเรา แต่จะรู้สึกหดหู่ใจทุกครั้งที่เห็นลูกหลานไทยไปนิยมอาหารต่างประเทศและแสดงออกถึงพฤติกรรมที่หลงลืมความเป็นไทยจนเกือบสิ้นเชิง ผู้เขียนจึงหวังว่า บทความนี้ จะเป็นส่วนหนึ่งที่จะช่วยกระตุ้นให้คนไทยเห็นค่าของความเป็นไทยของเราและเห็นคุณค่าของอาหารไทย เพราะอาหารไทยให้อะไรมากกว่าที่คิดมากดังที่กล่าวไว้แล้ว

นอกจากนี้ การที่จะรับประทานอาหารไทยอย่างไรให้มีสุขภาพดี ก็ต้องยึดหลักในการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพด้วย (tungsong.com,-) ดังนี้

1. รับประทานอาหารให้ครบห้าหมู่ แต่ละหมู่ให้หลากหลายและหมั่นดูแลน้ำหนักตัวให้เป็นปกติ
2. รับประทานข้าวเป็นอาหารหลัก ข้าวควรรับประทานเป็นข้าวกล้อง หรือข้าวซ้อมมือ
3. รับประทานพืชผักผลไม้เป็นประจำ
4. รับประทานปลาและเนื้อสัตว์ที่ไม่ติดมัน ไข่ และถั่วเมล็ดแห้งเป็นประจำ ดื่มนมให้เหมาะสมตามวัย
5. รับประทานที่มีไขมันแต่พอควร
6. หลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารที่มีรสหวานจัดและเค็มจัด
7. หลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารถนอม เช่น อาหารหมักดองอาหารกระป๋อง เป็นต้น
8. งดหรือลดเครื่องดื่มที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ เช่น เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เป็นต้น

เท่านี้ ผู้อ่านก็จะได้ทั้งอาหารตา อาหารใจ และอาหารกาย ที่ทำให้มีสุขภาพดี มีชีวิตชีวาสมวัย และที่สำคัญ คือ คงความเป็นไทยให้ลูกหลานของเราสืบต่อไป

………………………………..

บรรณานุกรม

สำนักบริการคอมพิวเตอร์. (2547). อาหารไทย. ค้นคืน วันที่ 30 มีนาคม 2552. จาก http://www.ku.ac.th/e-magazine/june47/know/food.html  

สำนักบริการคอมพิวเตอร์. (2550).  ตำรับอาหารไทยเพื่อสุขภาพ. ค้นคืน วันที่ 30 มีนาคม 2552. จาก http://www.ku.ac.th/e-magazine/may50/know/yummy.htm

โรงเรียนชัยภูมิภักดีชุมพลอาหารไทย. (-).อาหารไทย. ค้นคืน วันที่ 31 มีนาคม 2552.
http://www.sema.go.th/node/3928

วันดี ณ สงขลา. (-). อาหารตามเทศกาลและพิธีต่างๆ . ค้นคืน วันที่ 1 เมษายน 2552. จาก http://guru.sanook.com/encyclopedia/

วันดี ณ สงขลา. (-). อาหารตามฤดูกาล. ค้นคืน วันที่ 30 มีนาคม 2552 จาก http://guru.sanook.com/encyclopedia/

อมรรัตน์ เทพกำปนาท.(-). อาหารไทย เป็นอย่างไร. ค้นคืน วันที่ 31 มีนาคม 2552.http://www.culture.go.th/study.php?&YY=2549&MM=5&DD=1

student.swu.ac.th. (-).อาหารไทย. ค้นคืน วันที่ 30 มีนาคม 2552. http://student.swu.ac.th/hm471010391/culture.htm

suandusitcuisine.com. (-). ตำรับอาหารไทย. ค้นคืน วันที่ 1 เมษายน 2552. จาก http://www.suandusitcuisine.com/food4/central/royalfood/originalcentral_index.php
suandusitcuisine.com. (-). เปิดตำนานอาหารไทย. ค้นคืน วันที่ วันที่ 31 มีนาคม 2552. จาก http://www.suandusitcuisine.com/thaikitchen_food.php

tungsong.com. (-). อาหารเพื่อสุขภาพ. ค้นคืน วันที่ 31 มีนาคม 2552. http://www.tungsong.com/samunpai/food/Food.htm