มุมสุขภาพ

โดย รองศาสตราจารย์ปีติ พูนไชยศรี

มุมสุขภาพครั้งนี้ต่อจากฉบับที่แล้ว เรื่อง “เห็ดกับสุขภาพ” จากครั้งที่แล้วจะเห็นได้ว่า เห็ดมีคุณค่าทางโภชนาการมากมาย นอกจากนี้ ยังมีสรรพคุณทางยา ซึ่งชาวจีนเรียกว่า เป็นยาเย็น มีสรรพคุณช่วยลดไข้ แก้ร้อนใน เพิ่มพลังชีวิต ทำให้หายหงุดหงิด บำรุงเซลล์ประสาท รักษาอาการโรคอัลไซเมอร์ และสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งได้ด้วย สำหรับรสชาติก็คล้ายเนื้อสัตว์ แต่ไม่ทำให้อ้วน จึงสามารถบริโภคเห็ดเป็นประจำ จนเป็นที่กล่าวขานกันว่า “รับประทานเห็ดใน 1 มื้ออาหารให้ได้ 8 ชนิด จะทำให้ปราศจากโรคภัยไข้เจ็บ และมีอายุยืนยาว”

เห็ดสามารถนำมาปรุงอาหารให้อร่อยได้หลากหลายวิธี ทั้งทำแกง ผัด ยำ ย่าง หรือทอดได้ทั้งนั้น และเห็ดที่พบโดยทั่วไปในบ้านเรามี ดังนี้

เห็ดนางรม เห็ดนางฟ้า และเห็ดเป๋าอื้อ เห็ดทั้ง 3 ชนิดนี้อยู่ในตระกูลเดียวกัน มีลักษณะการเจริญเติบโตเป็นช่อคล้ายพัด เห็ดนางรมมีสีขาวอมเทา เห็ดนางฟ้ามีสีขาวอมน้ำตาล ส่วนเห็ดป๋าฮื้อจะมีสีคล้ำกว่า และเนื้อเหนียวกว่า เห็ดทั้ง 3 ชนิดมีเนื้อนุ่มรสชาติอร่อยคล้ายเนื้อสัตว์ ประกอบเป็นอาหารได้หลายชนิด ทั้งผัด แกง ต้ม ชุบแป้งทอด หรือย่าง แล้วนำมายำก็ให้รสชาติดี มีสรรพคุณสามารถป้องกันโรคหวัด ทำให้โลหิตไหลเวียนได้ดี ป้องกันโรคกระเพาะอาหาร
เห็ดหูหนูดำและเห็ดหูหนูขาว มีลักษณะคล้ายหูหนู เนื้อของเห็ดรสชาติกรุบ ๆ ส่วนมากมักนำมาผัดกับขิง แล้วใส่เนื้อสัตว์เล็กน้อย หรือใส่เต้าฮู้ทอด เป็นผัดขิงแบบมังสวิรัติ ร้านอาหารมักนำมาใช้แทนแมงกะพรุนโดยเฉพาะเห็ดหูหนูขาว หรือใส่ในสุกี้หม้อร้อน หรือทำยำรวมมิตร ก็ทำให้รสชาติดียิ่งขึ้น
เห็ดหอม ใช้รับประทานมานาน สมัยก่อนต้องสั่งมาจากประเทศจีน เป็นเห็ดหอมแห้ง ก่อนใช้รับประทานอาหารต้องแช่น้ำให้นิ่มดีเสียก่อน ปัจจุบันสามารถผลิตเห็ดหอมสดได้โดยเฉพาะในภาคเหนือของประเทศ แบบแห้งจะทำให้กลิ่นหอมมากกว่าแบบสด และน้ำแช่เห็ดหอมก็นำมาทำน้ำแกงได้ ที่เรียกว่า “เห็ดหอม” ก็เพราะว่ามีกลิ่นหอมชวนรับประทาน ชาวจีนยกให้เห็ดหอมเป็นอาหารชั้นยอด เป็นอาหารตำรับอมตะ เพราะเป็นยาบำรุงกำลัง บรรเทาอาการไข้หวัด บรรเทาอาการอ่อนเพลีย ทำให้การไหลเวียนของโลหิตดีขึ้น เห็ดหอมมีโปรตีนมากกว่าเห็ดแชมปิญองถึง 2 เท่า และอุดมด้วยวิตามินเอ วิตามิน บี แร่ธาตุพวกเซเลเนียม และธาตุอื่น ๆ ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายของมนุษย์ ช่วยบำรุงกระดูกให้แข็งแรง มีคุณสมบัติต้านคลอเรสโตรอล นั่นก็คือ ช่วยลดไขมันในเส้นเลือดได้ดี
เห็ดฟาง เป็นเห็ดที่นิยมบริโภคในบ้านเรามาเป็นเวลาช้านานสามารถเพาะเลี้ยงเห็ดฟางได้บนกองฟางได้ บนกองฟางข้าวชื้น ๆ ถ้าปรุงอาหารประเภทต้ำยำต่าง ๆ มักจะใส่เห็ดฟางลงไปด้วยเสมอ ลักษณะที่พบเห็นได้โดยทั้วไปคือจะมีหมวกสีน้ำตาลอมเทา ก้านมีสีขาวหาซื้อได้ง่ายตามตลาดทั่วไป หรือตามซุปเปอร์มาร์เก็ต ฤดูร้อนจะมีเห็ดชนิดนี้มากกว่าฤดูอื่น ในท้องตลาด เห็ดฟางมีกรดอมิโนหลายชนิด และมีวิตามินซีสูง มีความเชื่อว่าถ้าบริโภคเห็ดฟางเป็นประจำจะช่วยสร้างเสริมภูมิคุ้มกัน สามารถป้องกันการติดเชื้อต่าง ๆ ได้ดี แต่ห้ามรับประทานสด ๆ เพราะมีสารที่ยับยั้งการ ดูดซึมอาหาร นอกจากนี้ ยังมีคุณสมบัติพิเศษช่วยป้องกันโรคเลือดออกตามไรฟัน โรคเหงือก และลดอาการผื่นคันตามผิวหนังได้ด้วย
เห็ดเข็มทอง เป็นเห็ดสีขาวเล็ก ๆ ขึ้นติดกันเป็นแพ มีรสชาติเหนียวนุ่ม เมื่อนำมาใส่แกงจืด หรือสุกี้ หม้อไฟ ช่วยทำให้น้ำแกงมีรสชาติดีขึ้น หรืออาจนำไปย่างไฟ แล้วนำมาประกอบอาหารพวกยำต่าง ๆ ก็จะมีคุณสมบัติคล้ายเนื้อสัตว์ หรือเอามารับประทานสด ๆ เป็นพวกสลัดก็ได้เช่นเดียวกัน
เห็ดกระดุม หรือเห็ดแชมปิญอง เป็นเห็ดที่มีคุณสมบัติในการรักษาป้องกันการเกิด มะเร็งเต้านมได้เป็นอย่างดี มีให้เลือกบริโภคได้ทั้งสด ๆ และแบบบรรจุเป็นเห็ดกระป๋อง
เห็ดโคน หรือชาวบ้านเรียกว่า เห็ดปลวก เป็นเห็ดที่หาได้ยากชนิดหนึ่ง 1 ปี จะมีฤดูกาลของเห็ดโคนเพียง 1 ครั้ง ในช่วงปลายปี นั่นคือ ช่วงฤดูฝนต่อกับฤดูหนาว พบโดยทั่วไปโดยเฉพาะภาคกลาง ได้แก่ จังหวัดกาญจบุรี ที่มีชื่อเสียงเรื่องเห็ดโคนราคากิโลกรัมละหลายร้อยบาท ต้องนำมาล้างให้สะอาดเสียก่อน เพราะเห็ดที่ชาวบ้านเก็บมาขาย มักจะมีดิน – ทราย ติดมาด้วยต้องนำมาแช่น้ำในกาลมังใหญ่ ๆ ล้างน้ำหลายครั้ง เพื่อให้เศษดินหลุดออกให้หมดก่อนนำไปประกอบอาหาร เห็ดโคนเป็นเห็ดที่มีรสชาติอร่อย ใช้ทำแกงจืด ต้มยำ ก็มีรสชาติ อร่อย ใช้ทำแกงจืด ต้มยำ หรือยำ ก็มีรสชาติดี บางครั้งถ้าพบมาก ชาวบ้าน จะต้มกับเกลือบรรจุขวดจำหน่าย
เห็ดหลินจือ เป็นเห็ดที่มีชื่อเสียงจากประเทศจีน มีคุณสมบัติพิเศษช่วยต้านอนุมูลอิสระจึงป้องกันโรคมะเร็งได้ดี ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลมะเร็ง กระตุ้นภูมิคุ้มกันไวรัสชนิดต่าง ๆ ช่วยลดความดันโลหิต แก้ปวดศีรษะ ลดไขมันในเส้นเลือด และมีฤทธิ์แก้การอักเสบต่าง ๆ ส่วนมากจะใช้เห็ดหลินจือนี่หั่นตากแดดเป็นชิ้น ๆ มาชงน้ำดื่ม คล้ายน้ำชาเป้นยาอยุวัฒนะ และยังมีการนำไปเป็นส่วนผสมของเครื่องสำอางด้วย

จะเห็นได้ว่า เห็ดที่รู้จักกันส่วนมากก็จะเป็นประโยชน์แก่ผู้บริโภค ยกเว้น ผู้ที่เข้าไปหาเห็ดต้องรู้จักว่าเห็ดชนิดไหนบริโภคได้ หรือเห็ดชนิดไหนเป็นเห็ดมีพิษ บริโภคไม่ได้บางชนิดมีพิษมากบริโภคเข้าไปอาจทำให้ถึงแก่ชีวิตได้ และการบริโภคเห็ดก็ควรบริโภคอาหารอย่างอื่นประกอบด้วยเพื่อให้ได้สารอาหารครบทั้ง 5 หมู่ ทั้งนี้เพื่อให้เกิดผลดีต่อสุขภาพ ดังนั้น มุมสุขภาพครั้งนี้จึงขอเสนอ รายการอาหารเห็ดสัก 1 รายการ นั่นคือ “ยำเห็ดเพื่อสุขภาพ” ดังนี้

หมายเหตุ
สูตรดังกล่าวไม่ได้ใช้เนื้อสัตว์เลย แต่ถ้าต้องการใส่เนื้อหมู กุ้ง ไก่ ปลาหมึก ฯ ก็สามารถลวกหรือรวนให้สุกแล้วใส่ลงในข้อ 3 ได้โดยอาจต้องเพิ่มน้ำปลา มะนาว พริกขี้หนู ฯลฯ เพื่อให้รสจัดจ้านขึ้น

ถ้ายำรสจัดมากก็อาจมีผัก…… เช่น ถั่วฝักยาวล้างสะอาด แตงร้านปอกเปลือกหั่นเป็นแว่น ๆ กล่ำปลี หรือใบโหรภา ฯลฯ จะได้บริโภคผักได้มากขึ้น แต่ผักทุกชนิดต้องล้างให้สะอาดใช้น้ำยาล้างผัก เพื่อให้ปลาศจากสารพิษฆ่าแมลงทุกชนิด เพื่อสุขภาพและอนามัยที่ดี

เส้นทางสุขภาพ. “ เห็ดอาหารมหัศจรรย์” ค้นคืนจาก http//www.yourhealth guide.com/ artcle/an mushroom.htm
อารีรัตน์ บุญเอก. “เรื่องของเห็ด”. ค้นคืนจาก http//www.tister- foodprocess.net /food health 1 .htm
รักสุขภาพเลือด. “เห็ด อาหารมหัศจรรย์”. ค้นคืนจาก http//www.thaihealth.or.th /healthcontent/Article/16369
“เห็ดบำบัดสุขภาพ”. ค้นคืนจาก http//www.horolive.com /astrdogy/health mushroom.htm
เห็ดอาหารเพื่อสุขภาพ. ค้นคืนจาก http//sisasehanalai.com /webboard/indexphp ? topic = 84.0
เห็ดอาหารเพื่อสุขภาพ. “เมนูเห็ด”. ค้นคืนจาก http//www.bloggang.com /viewblog-php? Id= is sara &date = 18-05 – 20011 & group = 16 &gbl….