บะหมี่สายรุ้งนวัตกรรมของคนไทย โดย...รศ.ดร. จิรารัตน์ อนันตกูล อาจารย์ประจำภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย (เรียบเรียงเนื้อหาจากบทวิทยุกระจายเสียง ปี 2557) |
งานวิจัยในแนวของการวิจัยพัฒนาผลิตภัณฑ์ไม่ใช่งานวิจัยเชิงลึก
ทีนี้ในเรื่องของความเป็นมาของการพัฒนาบะหมี่สายรุ้ง เกิดขึ้นเนื่องจากตัวผู้ประกอบการมีความสนใจ
คือ
ผลิตบะหมี่อยู่แล้วมีความสนใจที่จะทำให้รูปแบบมันหลากหลายมากขึ้น โดยใช้วัตถุดิบจากพืชธรรมชาติที่หาได้ง่ายในท้องถิ่น
เมื่อเขาทำไปแล้วประสบปัญหา ขั้นความสำเร็จใช้เวลา
นานหนึ่งปี เพราะว่าจริงๆเป็นเรื่องของการแก้ปัญหาความยืดหยุ่นของแป้งความเหนียวของตัวแป้ง
วัตถุดิบที่บางตัวมีปัญหา ในขั้นตอนการผลิตต้องขออธิบาย คือตัวบะหมี่ที่ทำจาก
แป้งสาลีเป็นหลัก จะมีโปรตีนสองชนิดก็คือเป็นโปรตีนที่เรียกว่า กลูเตนินกับไกลอะดิน
เมื่อมานวดรวมกันจะเกิดเป็นกลูเตนเป็นตัวที่ทำให้เกิดความยืดหยุ่นของบะหมี่ได้ดี
ทีนี้ถ้าหาก
ว่าจะผลิตเป็นบะหมี่โดยการผสมวัตถุดิบอื่นๆ สัดส่วนของแป้งสาลีลดลง ฉะนั้นกลูเตนน้อยลงความยืดหยุ่นลดลง
ปัญหาให้บะหมี่รีดเป็นโดไม่ค่อยได้ แล้วก็เมื่อทำแห้งมีการเสียหาย
เรื่องความเป็นมา ทีนี้วัตถุดิบที่เลือกมาใช้ ก็จะเป็นวัตถุดิบ คือทางผู้ประกอบการเป็นผู้เริ่มต้นที่คิดมา
เขาก็เลือกวัตถุดิบที่ให้สีสันสวยงาม ในขณะเดียวกันก็มีคุณประโยชน์ต่อ
ร่างกายด้วย มีวัตถุดิบอะไรบ้าง แครอท ฟักทอง อัญชัน ชาเขียว ใบเตย เผือก
มะเขือเทศแล้วก็จะมีข้าวกล้อง ข้าวกล้องหอมมะลิแดงให้มีสีสีนคล้ายๆสีรุ้ง
ตามชื่อบะหมี่
|
ขั้นตอนการผลิตมีเทคนิคอะไรเป็นพิเศษที่ให้เส้นเหนียวนุ่ม
แล้วก็ประโยชน์ของตัววัตถุดิบเทคนิคของการทำบะหมี่ใช้วิธีดั้งเดิมตามที่แบบผู้ประกอบการใช้
ก็คือผสมนวด
แป้งตามปกติ แต่ทีนี้เนื่องจากปริมาณกลูเตนลดลงจำเป็นต้องใช้สารเนื้อสัมผัสตัวอื่นเข้าไปช่วย
เป็นเทคนิคที่ทำให้ความยืดหยุ่นของบะหมี่ยังคงอยู่แล้วทำให้ความเสียหายลดลง
ในระหว่างขั้นตอนการผลิต คุณค่าทางโภชนาการ คุณค่าทางโภชนาการนี่คือ เนื่องจากวัตถุดิบที่นำไปใส่จะมีใยอาหารสูงกว่าแป้งสาลี
ซึ่งขึ้นกับชนิดของวัตถุดิบ ในตัวที่มีใยอาหาร
น้อยที่สุดในกลุ่มที่เลือกมาก็ยังมีใยอาหารสูงกว่าแป้งสาลีถึงสองเท่า ประเภทผัก
เช่น แครอท จะมีใยอาหารสูงกว่าแป้งสาลีถึงสิบเท่า เมื่อเราใส่วัตถุดิบอันนี้ลงไปทดแทนแป้งสาลี
จะทำให้บะหมี่มีใยอาหารเพิ่มขึ้นนะ นอกจากมีใยอาหารเพิ่มขึ้นในสารให้สีที่มาจากวัตถุดิบทุกประเภทมีประโยชน์ต่อร่างกาย
เช่น สีส้ม สีเหลือง สีส้มของแครอทหรือสีเหลืองของ
ฟักทอง เขามาจากเบต้าแคโรทีน ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระชนิดหนึ่งชาเขียวนี่มาเป็นใบหรือว่าเป็นผง
จริงๆแล้วเป็นใบแล้วมาบดเป็นผง ซึ่งในใบชาก็ที่เราทราบกันดีก็จะมีสาร
คาเทชิน ซึ่งเป็นสารอนุมูลอิสระเช่นกัน จริงๆวัตถุดิบตัวอื่นมีคุณประโยชน์ต่อร่างกายอยู่ในเช่น
อัญชัน มีสารแอนโทไซยานิน ในมะเขือเทศก็จะมีไลโคปีน ซึ่งล้วนแล้วแต่เป็นสาร
ต้านอนุมูลอิสระ
|
สูตรใช้เผือกนะคะ
ให้มีสีม่วงจางๆ มีตามฤดูกาล บางฤดูอาจจะมีน้อยหน่อย ราคาแพงอะไรการผลิตในสูตรนั้นๆ
อาจจะน้อยลงแต่ก็มีอย่างวัตถุดิบบางอย่างซึ่งมีตลอดเวลา
อย่างเช่น ข้าวกล้องอย่างนี้ ข้าวกล้องหอมมะลิหรือว่าข้าวกล้องหอมนิล อันนี้ก็จะมีตลอด
อัญชันผู้ประกอบการเขาปลูก จะมีตลอดเวลา ใบเตยเป็นใบเตยที่ใช้สีในการผสมอาหาร
เพื่อทำขนมทำอาหารไทยเป็นใบเตยชนิดเดียวกันคราวนี้ถ้าจะพูดถึงลักษณะโดยรวมที่เป็นพิเศษและโดดเด่นของบะหมี่สายรุ้ง
คือถ้าความโดดเด่นในเรื่องของรูปลักษณ์ต้องบอก
ว่าเป็นเรื่องของสี เพราะว่าสีเขาก็จะสะดุดตาผู้ซื้อ เป็นสีเหมือนสีรุ้ง
ม่วงครามน้ำเงินเขียวเหลืองแสดแดง ส่วนในเรื่องของคุณค่าจะต้องพูดว่าเป็นในเรื่องของเส้นใยอาหารที่มีเพิ่ม
มากขึ้นในสูตร มีสารต้านอนุมูลอิสระที่มากับวัตถุดิบที่จะทำให้ผลิตภัณฑ์
การเก็บรักษานี่เป็นเหมือนบะหมี่ทั่วไป
เป็นบะหมี่แห้งสามารถเก็บได้ที่อุณหภูมิปกติทั่วไปไม่ต้องแช่เย็น เก็บได้นานไม่ต่ำกว่าหกเดือนโดยที่ไม่ขึ้นรา
ภาชนะที่ใส่นี่ต้องปิด
มิดชิดควรจะปิดมิดชิดด้วยเก็บในที่แห้งไม่เป็นที่ชื้น ในอนาคตมีแนวโน้มว่าจะพัฒนาสนใจในเรื่องของการนำข้าวหรือว่าผลิตภัณฑ์ที่เป็นผลพลอยได้จากข้าวเข้ามาใช้เสริมเช่น
ตอนนี้ก็มีใช้ข้าวกล้องอยู่บ้างแล้ว ทางผู้ประกอบการต้องการจะใช้ข้าวกล้องงอกหรือว่ารำข้าวมาผสม
ขั้นตอนในการผลิตบะหมี่สายรุ้งขั้นตอนจะเริ่มจากการนำแป้งสาลี น้ำและก็ไข่
ผสมกันน้ำส่วนหนึ่งจะเป็นน้ำที่อุณหภูมิสูง คือพอใส่ลงไปแล้วแป้งจะเกิดแป้งสุกบางส่วน
นวดผสมกันพร้อมกับใส่วัตถุดิบที่เตรียมไว้ ซึ่งวัตถุดิบชนิดต่างๆกันที่ใส่ไปจะมีการเตรียม
ที่แตกต่างกันบ้างนะคะ ยกตัวอย่างเช่น ถ้าหากว่าเป็นอัญชันจะนำตัวดอกอัญชันไปบดผสมกับน้ำเพื่อที่จะคั้นเอาสารให้สีออกมา
เราก็จะเอาน้ำส่วนนี้มาผสมในสูตร
|
ทีนี้ถ้าวัตถุดิบสิ่งที่นำมาผสมเป็นเนื้อ
เช่น แครอท หรือ ฟักทอง ก็จะต้องนำวัตถุดิบอันนั้นไปบดให้เป็นให้เนียนนุ่ม
แล้วก็ค่อยนำมาผสมกับแป้งสาลี น้ำ ไข่ จากนั้นก็นวดให้ได้
เป็นก้อนโดที่เรียบเนียน แล้วก็ผ่านเข้าเครื่องรีดให้เป็นแผ่น รีดหลาย ๆ
ครั้ง พอรีดเป็นแผ่นที่เนียนแล้วก็เข้าขั้นตอนการตัดให้เป็นเส้น แล้วก็ผ่านขั้นตอนการทำแห้ง
แล้วก็บรรจุถุง
บะหมี่แห้งกับบะหมี่สดนี่ต่างกันตรงไหนคะต่างกันตรงขั้นตอนการทำแห้ง คือบะหมี่ที่ผ่านการทำแห้งสุดท้ายแล้วจะมีความชื้นอยู่ในระดับประมาณช่วงสิบเปอร์เซ็นต์
คือความชื้นจะ
ต่ำพอที่จะทำให้ไม่ขึ้นราในระหว่างการเก็บ
นางสาวอุษณีย์
โฉมฉายแสง
เรียบเรียง
(เรียบเรียงเนื้อหาจากบทวิทยุกระจายเสียง ปี 2557)
กลุ่มที่ 2 วิทยาศาสตร์/เทคโนโลยี
กลุ่มรายการที่ 2/43-57
CD-A2(3/3)-57