ภาพจาก Web Site http://ed.files-media.com/ud/gal/dcp/16/47207/452337_135f5a38ae654dac37bdfec9eda64b04-500x315.jpg http://1.bp.blogspot.com/-YFLhnyxy2ww/Ui2hcLyHV9I/AAAAAAAAAHs/IYFAByNRKu8/s1600/481897.jpg ข้อมูลภาพ ณ วันที่ 24-2-58

          ความแตกต่างของอาหารชาวบ้านกับชาววัง แตกต่างกันมากๆ เช่น แกงเขียวหวานไก่ใช่ถ้าอาหารชาวบ้านไก่ก็สับทั้งกระดูกเป็นชิ้น ๆ แต่ถ้าเป็นชาววังแล่เฉพาะเนื้อไก่
แล้วก็หั่นชิ้นขนาดคำ แล้วก็เวลาขั้นตอนในการทำไก่ก็ต้องเคี่ยวกับหางกะทิก่อน นอกจากเคี่ยวไก่กับหางกะทิแล้วก็ต้องผัดน้ำพริกแกงให้หอม แล้วถึงนำลงไปผัดตักเนื้อไก่ขึ้นมา
ผัดกับหางกะทิอีกครั้ง จะมีขั้นตอนในการทำเพราะว่าอาหารชาววังนึกถึงความสะดวกในการกินด้วย แต่ในชาวบ้านใส่ทั้งกระดูก บางทีไม่มีการเคี่ยวไก่ ไม่มีการรวนไม่มีการเคี่ยว ดังนั้นเห็นได้ว่าความหอมของน้ำแกงก็จะหมดไป ยิ่งพอถึงช่วงบ่ายๆ เหมือนจะบูดๆ แต่ชาววังรสชาติสีสันและลิ่นก็ยังเหมือนเดิม

          ความประณีตของอาหารชาววังมีทุกขั้นตอน ตั้งแต่เรื่องของการเตรียมวัตถุดิบอะไรต่าง ๆ เช่นการโขกน้ำพริกก็เหมือนกัน ถ้าอาหารชาววังน้ำพริกแกงต้องละเอียด แต่ว่า
ชาวบ้านเราโขกพอแตกเวลาผัดอาจมีกากพริกลอยอยู่เต็มก็ได้ จุดเด่นอาหารชาววังมองดูว่าน่ากิน สีสันของอาหาร อย่างแกงเขียวหวาน น้ำแกงต้องมีสีเขียว มะเขือพวงต้องสุก
กำลังดีไม่ดำ แล้วเนื้อไก่ต้องหั่นตามขวาง เนื้อจะนุ่มจุดเด่นคือ ขั้นตอนในการเตรียมในการทำ การเลือกเครื่องปรุงที่นำมาผสมเข้าด้วยกันยจะต้องเลือก อย่างมะเขือพวงต้อง
เลือกมะเขือพวงที่มันแก่เท่ากัน ไม่ใช่มีทั้งเม็ดเล็กเม็ดใหญ่ ความพิถีพิถันเป็นพิเศษสำหรับอาหารชาววัง จะต้องเลือกเครื่องปรุงให้ครบ เลือกตามฤดูกาลที่วัตถุดิบออกมา หรือ
ผลผลิตออกมา เช่น เขาจะทำแกงมัสมั่นต้องทำตอนมีส้มซ่าแกงมัสมั่นใส่ส้มซ่านิดเดียวทำให้อาหารจานนี้อร่อยอย่างลึกลับไม่รู้ว่าใส่อะไร ถ้ามันนอกฤดูกาลคือไม่ครบอาหาร
ชาววังจะไม่ทำ หรือแกงนพเก้าไม่มีดอกโศกเขาก็ไม่ทำไม่ ต้องใส่ผักทุกอย่างให้ครบเก้า หรือแกงบัวต้องมีครบในเรื่อง ใบมะตูมมาโขกเพื่อให้เป็นสีเขียว ถ้าไม่มีก็จะไม่แกง
นี้เรื่องเครื่องปรุง

          เรื่องการหั่นการซอย หั่นซอยความสำคัญอย่างมาก เช่น การทำหมี่กรอบต้องหั่นเต้าหู้ให้เท่ากับก้านไม้ขีดไฟ อย่างสมัยโบราณก้านไม้ขีดไฟ ถ้าหากว่าใหญ่เกินไปไปทอด
ก็จะพอง พอมันพองมันก็จะใหญ่กว่าอเยอะมาก เส้นต้องชุบน้ำหน่อยนึงแล้วก็ผึ่ง ทำไมเราถึงผึ่งก็เพื่อไม่ให้มันพอง ถ้าหากว่าเราไม่ชุบน้ำไม่ผึ่ง ทอดเส้นแห้งๆมันก็จะพองมากะ
พอทิ้งไว้นานๆผสมแล้ว จะไม่กรอบ การหั่นซอยเนื้อสัตว์เพื่อเตรียมซับซ้อน เช่น ผัดกะเพรากับผัดขี้เมา ผัดกะเพราเนื้อสัตว์ที่ใช้จะต้องสับแล้วก็ต้องเลือกเนื้อในส่วนที่เหนียว
ถึงจะอร่อย เพราะคนโบราณเขาต้องรู้เนื้อตรงนี้เหนียวจะนำมาทำอะไร แล้วจะให้เคี้ยวได้สะดวกก็นำมาสับเสีย แล้วต้องรวนก่อน แต่ถ้าผัดขี้เมานำเนื้อส่วนที่ดีหน่อยที่เปื่อย หั่น
บางๆแล้วก็ต้องรวนก่อนเหมือน

          ปลาชาววังนอกจากจะขอดเกล็ดแล้วต้องซับให้แห้ง บางครั้งก็นำน้ำมะนาวถู เพื่อให้ปลาสด เช่น จะทำปลาราดพริก ก่อนอื่นเครื่องปรุงที่เป็นน้ำพริกต้องโขลกละเอียดยิบ
แล้วก็ปลาต้องแล่เฉพาะเนื้อ หั่นเป็นชิ้น ๆ นำไปทอด ทอดเสร็จประกอบให้เหมือนเดิมในส่วนเดิมๆ คนรับประทานไม่รู้นึกว่านำปลาทั้งตัวมาบั้ง ส่วนปากเวลาทอดอีกต้องม้ดปาก
ไม่ให้ปลาอ้าปาก กระดูกตรงกลางยังมีอยู่ เสร็จวางบนจานเนื้อที่เราหั่นแล้ววางไว้ก่อนวางกระดูกวาง ให้เป็นตัวอย่างเดิม สำหรับปลาทู ทอดเสร็จ ต้องก้างตรงกลางออก แล้วก็
ประกอบให้เป็นอย่างเดิม แม้แต่ลูกน้อยหน่าต้องนำเมล็ดออกประกอบให้เป็นลูกอย่างเดิมบางคนงงคิดว่าน้อยหน่าไม่มีเมล็ด

ภาพจาก Web Site http://0.static-atcloud.com/files/comments/42/425948/images/1_original.gif http://lh6.ggpht.com/_Xhlcxbe9Nzc/SdwpYzAWdxI/AAAAAAAAGIg/uAQT3pTmzF4/s800/a7.jpg ข้อมูลภาพ ณ วันที่ 24-2-58

          หลักอาหารชาววังต้องรับประทานสะดวกเพราะใช้ช้อน ไม่มีมีดเนื้อสัตว์ทุกอย่างจะต้องหั่นให้ถูกต้องตามหลักที่กล่าวแล้ว การผัดกะเพราต้องเป็นเนื้อสัตว์เลือกส่วนที่เหนียว
นำมาปรุงตามวิธี ถ้าเป็นผัดขี้เมาเนื้อจะต้องเป็นส่วนที่เปื่อยกว่า การหั่นการซอยมีสัดส่วนต้องใส่อะไรก่อนอะไรหลัง อย่างน้ำพริกกะปิ กะปิต้องเผาพื่อฆ่าเชื้อโรคและให้มันหอม
ต้องโขลกกะปิกับกระเทียมก่อน เพื่อให้กลิ่นของกระเทียมน้ำมันกระเทียมไประงับกลิ่นเหม็นของกะปิ กลิ่นของกระเทียมก็จะลดลงจะเกิดความพอดีขึ้น น้ำพริกกะปิบางคน
ไม่เข้าใจ พริกขี้หนูจะไม่โขลกละเอียดจะบุบพอแตกและให้เม็ดลอยหน้า น้ำพริกถ้วยเดียวสามารถกินได้ทั้งครอบครัว คนที่ไม่กินเผ็ดอย่างเด็ก ๆ ตักแต่น้ำพริกอย่างเดียว ถ้าคน
ชอบเผ็ดเขาก็จะตักเอาส่วนมีพริกเคี้ยวกิน

          การเตรียมก่อนปรุงของชาววัง เช่น ผัดผักคะน้าจะต้องเลือกคะน้าต้นเท่าๆกัน คนโบราณชาววังมีลีลามากต้องเลือกเท่าๆกัน เวลาหั่นต้องปลอกตรงก้านแข็ง ๆ ออกก่อน
เสร็จแล้วถึงจะมาหั่นชิ้นขนาดคำ ส่วนใหญ่คนโบราณถ้าเป็นผักของแข็ง ๆ จะตั้งน้ำให้เดือดก่อนลวกก่อนแล้วค่อยผัด หรือไม่อย่างแกงเรียงมีผักหลายอย่าง แกงเรียงหมายความ
เรียงตามลำดับสุกยากกับสุกง่ายใส่ผักที่สุกยากก่อน แกงเรียงต้องเลือกผักมีฤทธิ์เย็น เพราะน้ำพริกแกงเรียงจะเผ็ดพริกไทยไม่ใช่พริกขี้หนู

          จุดเด่นอีกอย่าง รสชาติของอาหารแต่ละจานต้องบ่งบอกให้รู้ว่าคืออะไร อย่างผัดกะเพราต้องเผ็ดหน่อยนึง แต่ผัดกะเพราไม่มีซี่อิ้วไม่ใส่น้ำมันหอย ไม่ใส่อะไรผัดกะเพราของ
คนโบราณ เขาจะใช้พริกชี้ฟ้าเหลืองรากผักชีกระเทียมมาโขลกเข้าด้วยกันแล้วใส่ผัด ไม่ใช้พริกขี้หนูใส่ข่าข่าดับกลิ่นคาวเนื้อสัตว์ต่างๆ ผัดน้ำพริกก่อนถึงจะใส่อย่างอื่น เหมือนกับ
สมัยใหม่ผัดให้หอมเพื่อฆ่าเอ็นไซม์ฆ่าตัวย่อยสลาย แต่คนโบราณชาววังไม่ได้บอกจะต้องผัดทำให้มีกลิ่นหอม

          ประโยชน์ของการปรุงอาหารชาววังต้นตำรับความมีระเบียบ สมัยก่อนถึงแม้ว่าจะไม่บอกเป็นช้อนตวงช้อนอะไร ใช้วิธีการบอกว่าหั่นชิ้นขนาดนั้นขนาดนี้ สิ่งที่ชาววังจะก่อน
ปรุงอาหารต้องวางเครื่องปรุงบให้เก็นระเบียบเรียบร้อยก่อน จะสอนว่าอันไหนใส่ก่อนให้วางอันแรกอันไหนใส่หลังสุดท้าย ทำให้ไม่เกิดการสับสน เพราะฉะนั้นจะเห็นได้ว่าคน
โบราณชาววังเขาสอนมีระเบียบ เช่น การเทน้ำปลาเทใส่กระจ่าหรือใส่ถ้วยก่อนไม่ใช่เทใส่ลงไปในหม้อ นิสัยความมีระเบียบ เน้นความสะอาด กระเทียมที่ยังไม่ได้แกะแช่ไว้
ก่อนล้างไว้ก่อน แล้วก็พริกขี้หนูก็ต้องแช่ น้ำใส่ด่างทับทิมเล็กน้อย ความสะอาดเป็นหลักเลย คนทำอาหารชาววังจะต้องดูว่าฤดูกาลที่จะใช้จะทำ เช่น น้ำพริกมะดันกับระกำ แต่ไม่
มีมะดันกับระกำเขาก็บอกว่ามะม่วงแทนไม่ได้ สิ่งสำคัญที่สุดจะต้องมีเครื่องปรุง ผลผลิตตามฤดูกาล เรื่องที่ฉลาด หนึ่งราคาถูก สองคุณค่าทางโภชนาการสูง สามสรรพคุณที่มีอยู่
ในนั้นสรรพคุณทางยามีมาก ฤดูนี้จะต้องกินอะไรราคาจะถูก ซื้อส้มซ่านอกฤดูกาลราคาลูกละ สี่สิบบาท ราคาแพงกว่าพืชผักอื่นๆที่อยู่ในฤดูกาล

          การหั่นการซอยเครื่องปรุงน้ำพริกสำคัญที่สุด การทำอาหารไทยน้ำพริกต้องผัดก่อน เพื่อให้มันเกิดความหอม ถ้าไม่ผัดแล้วจะเฝื่อนๆปร่าๆ สำคัญที่สุดไม่เข้าข้างตัวเองว่า
อร่อย อาหารชาววังหลายคนบอกว่ามีรสหวานแต่ความจริงไมใช่ อาหารแต่ละจานมีเอกลักษณ์ในเรื่องของรสชาติ เช่น ฉู่ฉี่เนี่ยออกรสหวานกว่าพะแนงเรื่องของสีอาหารเป็นสี
ธรรมชาติของอาหารที่มีอยู่ เรื่องกลิ่นอย่างคุณทำน้ำยาได้กลิ่นกระชายจะมาแต่ไกล บอกได้ว่าทำน้ำยาแน่นอนเพราะมีกลิ่นเป็นเอกลักษณ์ อาหารชาววังก็ต้องเข้าใจถึงวิธีการทำ
อย่างถ่องแท้ แล้วก็เน้นความละเมียดละมัยปราณีตบรรจงเป็นที่สุด เพราะว่าอาหารชาววังใส่ความละเมียดละมัยปราณีตบรรจงลงไปในการทำอาหารทุกครั้ง

ภาพจาก Web Site http://2.bp.blogspot.com/-uwGybUbFtNI/Uf4sxJxhMjI/AAAAAAAAACk/hOr8W52s3z8/s1600/MgIl6EPsYs8bGdsI.jpg http://image.dek-d.com/24/2417815/107344194 ข้อมูลภาพ ณ วันที่ 24-2-58

          ต้นตำรับอาหารชาววังในที่นี้หมายถึง วังสวนสุนันทา หรือมหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทาในปัจจุบัน พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวรัชกาลที่ 5 ทรงพระกรุณา
โปรดเกล้าโปรดกระหม่อม ให้สร้างวังสวนสุนันทาขึ้นเป็นอุทยานที่ประทับของพระมเหสีเจ้าจอมและพระราชธิดา ในช่วงสมัยนั้นวังสวนสุนันทาเปรียบเสมือนมหาวิทยาลัยสำหรับ
ฝึกอบรม กุลสตรีที่เป็นเชื้อพระวงศ์ ตลอดจนธิดาของขุนนางชั้นสูง ฝึกทั้งกิริยามารยาท วาจา การบ้านการเรือน งานศิลปะ งานเย็บปักถักร้อยรวมทั้งด้านอาหารคาวหวาน

นางอุษณีย์ จูฑะศิลป์   ผู้เรียบเรียง
(เรียบเรียงเนื้อหาจากบทวิทยุกระจายเสียง ปี 2555)