| ประวัติศาสตร์กาแฟและน้ำตาล
: จุดบรรจบของความหวานและความขมขื่น |
สำหรับชีวิตประจำวันของใครหลายคน สิ่งหนึ่งที่ไม่อาจขาดได้ก็คือ คาเฟอีน เป็นสารชนิดหนึ่งซึ่งอยู่ในกาแฟที่เราดื่มกันอยู่ทุกเมื่อเชื่อวัน แต่น้อยคนที่จะดื่มกาแฟดำ เพราะต่างก็ต้อง
การความหวานจากน้ำตาล จนถูกตั้งคำถามว่าสิ่งที่พวกเขาขาดไม่ได้คือ คาเฟอีน หรือ น้ำตาลกันแน่? ยิ่งในปัจจุบันกาแฟถูกทำให้ซับซ้อนไปตามวัฒนธรรมการดื่มในแต่ละท้องถิ่น และเมื่อ
ความนิยมชมชอบกาแฟแพร่หลายไปทั่วโลกวัฒนธรรมการดื่มกาแฟก็ยิ่งทวีความซับซ้อนมากขึ้นไปอีก ทั้งชนิดเมล็ดกาแฟ เครื่องชงและวิธีชงกาแฟ ส่วนผสมไม่ว่าจะเป็นนมวัว นมถั่วเหลือง
ผงโกโก้ วิปครีม สิ่งต่างๆ เหล่านี้ทำให้เราหลงลืมรากเหง้าและต้นกำเนิดของต้นกาแฟและอุตสาหกรรมการผลิตกาแฟ รวมถึงการบรรจบกันระหว่างกาแฟและส่วนผสมพื้นฐานอย่างน้ำตาล
ที่ไม่เพียงแต่เพิ่มรสหวานให้กับกาแฟ ทว่ายังได้เติมความขมขื่นให้กับแง่มุมหนึ่งของประวัติศาสตร์กาแฟที่พวกเราผู้ดื่มด่ำในรสชาติของมันอาจไม่เคยรับรู้มาก่อน
กาแฟ ปรากฏในตำนานของผู้คนบนทวีปแอฟริกามาตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ 8 กล่าวถึง ความช่างสังเกตของคนเลี้ยงแพะที่เห็นว่าแพะของตนเมื่อกินเมล็ดพืชชนิดหนึ่งแล้วมีอาการ
คึกคะนองทุกครั้ง นั่นจึงเป็นจุดเริ่มต้นของการเพาะต้นกาแฟ (domesticate) แม้ว่าเราไม่อาจเชื่อเนื้อความในตำนานได้ทั้งหมด แต่อย่างน้อยที่สุดตำนานนี้ก็ชี้ให้เห็นว่าพื้นที่ในแถบที่เป็น
ประเทศเอธิโอเปียในปัจจุบันเป็นจุดเริ่มต้นของกาแฟ และกาแฟเติบโตในวัฒนธรรมของชาวมุสลิมแถบคาบสมุทรอาหรับและตะวันออกกลางก่อน แม้ว่าต้องเผชิญกับการต่อต้านทั้งจากฝ่าย
ศาสนาที่มองว่ากาแฟมีฤทธิ์ต่อระบบประสาทและเป็นสิ่งต้องห้ามเช่นเดียวกับสุราตามหลักศาสนาอิสลาม กระนั้นก็ตาม ความนิยมในกาแฟก็ทำให้ผ่านพ้นข้อกล่าวหาเหล่านั้นมาได้
ในระยะแรกเชื่อว่าเมล็ดกาแฟถูกนำมาเคี้ยวเพื่อกระตุ้นให้ร่างกายมีความกระฉับกระเฉง แต่เมื่อเข้าสู่กลางคริสต์ศตวรรษที่ 15 ปรากฏว่ามีธรรมเนียมการดื่มกาแฟแพร่หลายทาง
ตะวันตกเฉียงใต้ของคาบสมุทรอาหรับหรือบริเวณที่เป็นประเทศเยเมนในปัจจุบัน ดังนั้น จึงสันนิษฐานได้ว่า การชงกาแฟถูกคิดค้นขึ้นในสมัยนี้ โดยการคิดค้นของปราชญ์มุสลิมนิกายโซฟี
นามว่า มูฮัมหมัด อัล ดับบานี เป็นผู้คิดค้นวิธีการปรุงกาแฟเป็นเครื่องดื่ม ก่อนปี ค.ศ. 1470 (ปีที่ดับบานีเสียชีวิต) บรรดามุสลิมนิกายโซฟีดื่มกาแฟเพื่อให้สามารถประกอบพิธีกรรมทาง
ศาสนายามค่ำคืนโดยไม่ง่วงซึม
กาแฟแพร่หลายจากถิ่นกำเนิดในแอฟริกาไปยังคาบสมุทรอาหรับ จากนั้นก็เดินทางต่อไปสู่ท่าเรือที่เมืองเวนิชในแหลมอิตาลี ด้วยคุณสมบัติที่แตกต่างจากเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในเวลา
นั้นที่ผ่านกรรมวิธีการหมักเพื่อใช้แทนน้ำดื่ม เครื่องดื่มที่กำลังนิยมก่อนหน้าจะรู้จักกาแฟ คือ เบียร์ และ ไวน์ เนื่องจากยุโรปในเวลานั้นน้ำไม่สะอาดเพียงพอต่อการบริโภค กาแฟได้รับความ
นิยมอย่างรวดเร็ว เมื่อดื่มในตอนเช้าจะให้ความรู้สึกกระปรี้กระเปร่าต่างจากเบียร์ที่ทำให้มึนเมา นั่นทำให้พวกเขาเริ่มต้นวันทำงานใหม่ด้วยความสดชื่น ร้านกาแฟผุดขึ้นจำนวนมากในหลาย
เมืองทั่วยุโรป เช่น กรุงลอนดอนของอังกฤษใน ค.ศ. 1663 มีร้านกาแฟ 83 ร้าน (ต่อประชากรในเวลานั้น 6 แสนคน) สร้างความไม่พอใจให้กับบรรดาเจ้าของร้านสุราอย่างมาก จึงเกิดความ
พยายามที่จะทำให้กาแฟเป็นสิ่งผิดกฎหมาย จนถึงขั้นร้องเรียนไปยังพระสันตะปาปาคลีเมนต์ที่ 8 ทว่าเมื่อพระองค์ได้ทรงลิ้มรสกาแฟ ทรงประทับใจมากจึงประกาศให้กาแฟเป็นสิ่งถูก
กฎหมายสำหรับชาวคริสต์ เมื่อ ค.ศ. 1600
เมื่อความต้องการกาแฟในยุโรปเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว แต่ในระยะนั้นยังคงต้องอาศัยการสั่งซื้อจากพ่อค้าอาหรับที่ผูกขาดการค้ากาแฟมาตั้งแต่ต้น แต่ก็มีความพยายามของชายชาว
ฝรั่งเศสนามว่า กาเบรียล มาธี เดอคลีได้นำต้นอ่อนกาแฟไปปลูกในหมู่เกาะแคริเบียนสำเร็จใน ค.ศ. 1715 ก่อนจะแพร่เข้าไปในทวีปอเมริกาที่ซึ่งชาวยุโรปได้อพยพเข้ามาแสวงหา
ความมั่งคั่ง เนื่องจากพื้นที่ในการเพาะปลูกไร่กาแฟมีเป็นจำนวนมากในดินแดนโลกใหม่นี้ ปัจจัยการผลิตที่ขาดแคลนก็หนีไม่พ้นแรงงาน ความต้องการกาแฟจึงนำไปสู่ การค้าทาส และ
การใช้แรงงานทาสจากแอฟริกันในไร่กาแฟ
.jpg)
|
กาแฟที่ชาวมุสลิมในดินแดนอาหรับนิยมดื่มกันตั้งแต่ก่อนคริสต์ศตวรรษที่ 15 นั้นน่าจะมีความแตกต่างจากกาแฟที่นิยมดื่มกันในยุโรปจากสูตรกาแฟปัจจุบันของเยเมนจะชงดื่มกับ
น้ำขิงส่วนในที่อื่น เช่น จีน เม็กซิโก ไม่นิยมเติมอะไรลงไปในกาแฟ แต่สำหรับชาวยุโรปเองกลับชื่นชอบการเติมกาแฟลงในเครื่องดื่มร้อนทั้งหลาย เช่น ชา ช็อกโกแลต เป็นต้น ดังนั้น ความ
ต้องการที่มาพร้อมการเสิร์ฟกาแฟก็คือ น้ำตาล ที่เข้ามาเพิ่มรสชาติและความหวานให้กับเครื่องดื่มสีดำสนิทนี้
ก่อนจะมีการค้นพบกรรมวิธีการผลิตน้ำตาล มีหลักฐานว่ามนุษย์ในสมัย 7,000 ปีก่อนคริสตกาล รู้จักใช้น้ำผึ้งเพื่อให้ความหวานกับอาหารและเครื่องดื่ม ผ่านภาพเขียนบนหินที่พบใน
สเปน เป็นภาพผู้ชายปีนไปบนไหล่เขาเพื่อจะเก็บน้ำผึ้งที่สร้างรังอยู่ในรอยแตกของหิน ต่อมาจึงมีการคิดค้นวิธีการเลี้ยงผึ้งให้ทำรังในที่ที่เก็บน้ำผึ้งได้สะดวก จนกระทั่งมีการค้นพบพืชชนิด
หนึ่งที่ให้ความหวานได้ ก่อนที่จะพัฒนากรรมวิธีในการสกัดน้ำและหาวิธีให้ง่ายต่อการขนส่ง โดยทำให้อยู่ในรูปของก้อนผลึก ซึ่งก็คือ น้ำตาล นั่นเอง
สำหรับต้นอ้อยนั้นมีจุดกำเนิดอยู่บนเกาะนิวกินี (ทางตอนเหนือของออสเตรเลียในปัจจุบัน) ก่อนจะแพร่หลายไปยังภาคพื้นทวีป ส่วนการแปรรูปอ้อยเป็นน้ำตาลนั้น เชื่อกันว่าเกิดขึ้นใน
หมู่เกาะแห่งนี้เมื่อประมาณ 3,000 ปีก่อนคริสตกาล ในระยะแรกน้ำตาลเป็นของหายากและมีมูลค่าสูงลิบ ทั้งยังเป็นสิ่งของที่เกี่ยวเนื่องกับพิธีกรรมอันศักดิ์สิทธิ์ โดยพบบันทึกครั้งแรกใน
อินเดียที่บันทึกพิธีกรรมตามความเชื่อฮินดู เมื่อน้ำตาลเป็นที่รู้จักในยุโรปมันก็ได้กลายเป็นเครื่องแสดงฐานะที่จะต้องมีประดับโต๊ะอาหารหรือมีการแกะสลักก้อนน้ำตาลขนาดใหญ่เพื่อประดับ
ประดาในงานเลี้ยงหรูหราของบรรดาชนชั้นสูง ชาวยุโรปรู้จักน้ำตาลผ่านงานแสดงสินค้าประจำปีที่จัดขึ้นในฝรั่งเศสเมื่อ ค.ศ. 1150 ซึ่งเป็นแหล่งรวมการซื้อขายแลกเปลี่ยนสินค้าหายากจาก
ท้องถิ่นอื่นๆ
เช่นเดียวกับกาแฟ น้ำตาลซึ่งไม่ได้มีแหล่งกำเนิดในยุโรป ทั้งยังถูกผูกขาดโดยพ่อค้าชาวมุสลิม ทำให้มีราคาสูง แต่เมื่อน้ำตาลได้กลายมาเป็น ความจำเป็น ในชีวิตประจำวัน เห็นได้
จากความนิยมในการดื่มกาแฟเพื่อให้มีประสิทธิภาพในการทำงานระหว่างวัน รวมถึงร้านกาแฟที่เปรียบเสมือนแหล่งเรียนรู้และแลกเปลี่ยนข่าวสารในสมัยนั้นล้วนแล้วแต่ต้องขับเคลื่อนด้วย
ความหวานของน้ำตาล ลองจินตนาการดูเถิดว่า หากกาแฟที่ยกไปเสริฟให้กับพระสันตะปาปาคลีเมนต์ที่ 8 เป็นกาแฟมีรสขมปร่า เจ้าเครื่องดื่มที่ได้รับการขนานนามว่า มีสีดำเหมือนนรก
รสเข้มเหมือนความตาย และหวานเหมือนความรัก จะได้รับอนุญาตให้เป็นสิ่งถูกกฎหมายหรือไม่?
การบรรจบกันของกาแฟและน้ำตาลสร้างความน่าอัศจรรย์ให้เกิดขึ้นบนแผ่นดินยุโรป นั่นคือ การปฏิวัติทางภูมิปัญญา (The Enlightenment) ตามที่นักประวัติศาสตร์และกวีหลาย
ท่านยกย่องคุณูปการของเครื่องดื่มเจือน้ำตาลแสนวิเศษนี้ แต่ความหวานนี้ได้นำไปสู่ความขมขื่นอย่างสุดแสนของบรรดาแรงงานทาสผู้อยู่เบื้องหลังกาแฟและน้ำตาลราคาแสนถูกที่ขับเคลื่อน
ภูมิปัญญาในยุโรป ความต้องการที่เพิ่มมากขึ้นอย่างต่อเนื่อง ทำให้บรรดาพ่อค้ายุโรปต่างต้องการหาวิธีให้ได้มาซึ่งกาแฟและน้ำตาลในราคาถูกโดยไม่ต้องพึ่งพ่อค้าคนกลางชาวอาหรับอีกต่อไป
.jpg)
|
ที่ดินซึ่งพวกเขาได้ไปบุกเบิกในโลกใหม่มีมากมายล้นเหลือ และมีการนำต้นกาแฟไปปลูกได้ดีในแถบแคริเบียน ดังนั้น บรรดาพ่อค้าหัวใสจึงเปลี่ยนสินค้าที่พวกตนเดินเรือแลกเปลี่ยน
จากทางหมู่เกาะเครื่องเทศ เอาไปแลกกับแรงงานทาสในแอฟริกา และนำทาสเหล่านี้มุ่งหน้าสู่โลกใหม่ นั่นคือ ทวีปอเมริกา นั้นเอง
สภาพการทำงานในไร่อ้อยที่ว่าหนักหนาสาหัสเอาการแล้ว ประกอบกับสภาพชีวิตความเป็นอยู่ที่ย่ำแย่ ยังไม่เท่ากับแรงงานทาสที่ต้องทำงานในโรงต้มน้ำตาลที่ต้องทนกับสภาพไอร้อน
และเตาไฟขนาดยักษ์ซึ่งอันตรายต่อชีวิตและสุขภาพของทาสผิวดำอย่างมาก นี่ยังไม่รวมถึงเครื่องจักรอันตรายในโรงหีบอ้อยที่พร้อมจะดึงแขนของคนงานเข้าไปในยามเผลอ ดังนั้น ทาสหญิง
ที่มีหน้าที่ใส่อ้อยเข้าเครื่องหีบจึงต้องมีมีดอยู่ใกล้มือ เพื่อที่ว่าจะใช้ตัดแขนตนเองหากเข้าไปติดในเครื่องหีบ
จากที่ได้กล่าวมาข้างต้น จะเห็นได้ว่าความต้องการบริโภคกาแฟในยุโรป ซึ่งต้องใส่น้ำตาลเพิ่มความหวานนั้นเป็นหนึ่งตัวเร่งที่สำคัญในระบบการค้าทาสเพื่อทำงานในไร้กาแฟและ
ไร่อ้อย ภาพดังกล่าวขัดแย้งอย่างมากกับสิ่งที่เกิดขึ้นในยุโรป เพราะในขณะที่แรงงานทาสตรากตรำทำงานในไร่และโรงงาน ปัญญาชนและชนชั้นสูงของยุโรปต่างก็กำลังดื่มด่ำในรสของกาแฟ
พร้อมกับถกเถียงกันถึงภูมิปัญญาและวิทยาการใหม่ๆ โดยไม่ได้ตระหนักถึงแหล่งที่มาของกาแฟและน้ำตาลที่เต็มไปด้วยความขมขื่น ปัจจุบันกาแฟเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมทั่วโลก แม้ว่าจะ
ไม่ได้ใช้แรงงานทาสอีกต่อไป ทว่านักดื่มกาแฟที่ให้ความสำคัญกับเมล็ดกาแฟและกรรมวิธีการปรุงกาแฟน้อยคนนักที่จะสนใจประวัติความเป็นมาที่ยาวนานและแสนขมขื่นของเครื่องดื่มชนิดนี้
ดังนั้น บทความนี้จึงทำหน้าที่พาผู้อ่านย้อนอดีตเพื่อที่จะได้รู้จักที่มาที่ไปของกาแฟที่เราดื่มกันเป็นประจำ
เอกสารอ้างอิง
...........................................................................................................................
ทอม สแตนเดจ. ประวัติศาสตร์โลกใน 6 แก้ว.
แปลโดย คุณากร วาณิชย์วิรุฬห์. พิมพ์ครั้งที่ 2, ฉบับปรับปรุงใหม่. ชุดประวัติศาสตร์.
กรุงเทพฯ: มติชน, 2551.
มาร์ค แอรอนสันและทามาร์ บูโดสมารินา. น้ำตาลเปลี่ยนโลก: เรื่องราวของเล่ห์กล
เครื่องเทศ ทาส อิสรภาพ และวิทยาศาสตร์. แปลโดย วิลาสินี เดอเบส. พิมพ์ครั้งแรก.
กรุงเทพฯ: มติชน, 2555.
Pendergrast, Mark. Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It
Transformed Our World. Second Edition edition. New York: Basic Books,
2010.