| ปรุงอาหารอย่างไรชะลอวัย
ต้านโรค |
ในปัจจุบันองค์ความรู้ด้านเวชศาสตร์ชะลอวัยเริ่มเข้ามามีบทบาทในการดูแลสุขภาพมากขึ้น ความเครียด อาหารที่รับประทานเป็นประจำ การออกกำลังกาย มลพิษจาก
สิ่งแวดล้อม รวมถึงระดับฮอร์โมน ล้วนเป็นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลกระทบต่อสุขภาพ ทุกวันนี้เราอาจเลือกชนิดของอาหารที่รับประทานโดยมุ่งหวังว่าอาหารเหล่านั้นจะส่งผลดี ส่งเสริม
สุขภาพให้แข็งแรง แต่คุณรู้หรือไม่ว่าวิธีการปรุงอาหารสามารถช่วยชะลอวัย ต้านโรค ให้คุณมีสุขภาพแข็งแรงและดูดีได้ด้วยเช่นกัน
งานวิจัยในปัจจุบันให้ความสนใจกับสารที่มีชื่อว่า AGEs ย่อมาจาก Advanced Glycation End Products สารนี้เกิดขึ้นได้ในร่างกายของเรา แต่ถ้าร่างกายมีระดับ
AGEs สูงมากในเนื้อเยื่อและระบบไหลเวียนแล้วละก็ อาจส่งผลกระทบต่อสุขภาพได้ โดยสารนี้จะส่งเสริมให้มี Oxidative stress และการอักเสบ มีการเปลี่ยนแปลงโครงสร้าง
และหน้าที่ของโปรตีนในร่างกาย นอกจากสาร AGEs จะเกิดขึ้นภายในร่างกายแล้ว สาร AGEs ยังพบได้ในอาหาร โดยอาหารธรรมชาติเช่นเนื้อสัตว์ดิบมีสาร AGEs อยู่ใน
ปริมาณหนึ่ง แต่กระบวนการประกอบอาหารทำให้เกิดสาร AGEs ในอาหารชนิดนั้นๆมากขึ้น โดยเฉพาะการปรุงประกอบอาหารโดยใช้ความร้อนสูง เช่น การปิ้ง การย่าง รวมไป
ถึงการทอดจะเพิ่มปริมาณสาร AGEs มากกว่า 10 ถึง 100 เท่าตัวเลยทีเดียว
นอกจากนี้อาหารในปัจจุบันนั้นมีการใช้ความร้อนสูงเพื่อให้เกิดความปลอดภัยจากจุลชีพก่อโรค เพื่อความสะดวกสบายในการเก็บรักษา รวมถึงเพื่อเพิ่มรสชาติ สี และ
ลักษณะของอาหารให้น่ารับประทานยิ่งขึ้น ยิ่งทำให้เรามีโอกาสได้รับสาร AGEs มากขึ้นเช่นกัน
.jpg)
|
มีการทดลองในสัตว์ พบว่า หนูที่ได้รับสาร AGEs จากอาหารในปริมาณมากนั้นมีความสัมพันธ์ต่อการเกิด Atherosclerosis และ Kidney disease ในทางตรงกันข้าม
เมื่อจำกัดการได้รับสาร AGEs จากอาหารพบว่าสามารถป้องกันการเกิด Vascualar และ Kidney dysfunction ตลอดจนเบาหวานประเภทที่ 1 และ 2 และเพิ่มความไวต่อ
อินซูลินด้วย สำหรับการศึกษาในคนสุขภาพดีนั้นพบว่า การจำกัดการได้รับสาร AGEs จากอาหารช่วยลดระดับ Oxidative stress และการอักเสบ จึงอาจกล่าวได้ว่าการหลีกเลี่ยง
การได้รับสาร AGEs จากอาหารนั้นอาจช่วยชะลอการเกิดโรคเรื้อรัง และชะลอวัยได้
แล้วเราจะปรุงประกอบอาหารอย่างไรเพื่อลดโอกาสการเกิดสาร AGEs ได้ จากการศึกษาทดลองพบว่าปัจจัยหลักคืออุณหภูมิและปริมาณน้ำ โดยการใช้อุณหภูมิที่ต่ำลงและ
มีน้ำเป็นส่วนประกอบในการปรุงประกอบอาหารนั้นช่วยลดปริมาณการเกิดสาร AGEs ได้ เช่น พบว่าไก่ย่าง มีปริมาณสาร AGEs มากกว่า ไก่ต้มถึง 4 เท่า ส่วนเฟรนช์ฟรายนั้น
มีสาร AGEs มากกว่ามันฝรั่งต้มถึง 90 เท่า ทั้งนี้ผู้วิจัยกล่าวว่าในอาหารทุกชนิด การใช้อุณหภูมิที่สูงกว่าและมีความชื้นที่น้อยกว่า จะมีปริมาณ AGEs ได้มากกว่า เมื่อเปรียบ
เทียบกับอาหารที่เตรียมโดยใช้อุณหภูมิต่ำกว่าและใช้น้ำหรือความชื้นที่มากกว่า ในปริมาณน้ำหนักของเนื้อสัตว์ที่เท่าๆกัน ดังนั้น การทอด การปิ้งย่าง และการอบจะทำให้เกิดสาร
AGEs มากกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับการต้ม การเคี่ยว การตุ๋น และการนึ่ง ส่วนการใช้ไมโครเวฟนั้นไม่ได้เพิ่มปริมาณ AGEs เมื่อใช้เวลาสั้นๆคือน้อยกว่า 6 นาที นอกจากการ
เลือกใช้อุณหภูมิต่ำและการใช้น้ำในการปรุงประกอบอาหารแล้วนั้น การศึกษายังพบว่าน้ำมะนาว และน้ำส้มสายชู ซึ่งมีความเป็นกรดนั้น สามารถยับยั้งการเกิดสาร AGEs ได้อีก
ด้วย
.jpg)
|
จึงกล่าวได้ว่าการมีสุขภาพที่ดี ชะลอวัย ต้านโรคนั้นไม่ได้ขึ้นอยู่แค่เพียงการเลือกชนิดของอาหารที่จะรับประทาน หากแต่ต้องคำนึงถึงการเลือกวิธีการปรุงประกอบอาหาร
ด้วยว่า วิธีไหนจะช่วยให้อาหารที่เราจะรับประทาน ชะลอวัย ต้านโรค และส่งเสริมสุขภาพได้ดีที่สุด
เอกสารอ้างอิง
...........................................................................................................................
Poulsen MW, Hedegaard RV, Anderson JM,
Courten B, Bugel S, Nielsen J et al. Advanced glycation endproducts in
food and their effects on health. Food Chem Toxicol 2013; 60: 10-37
Uribarbi J, Woodruff S, Goodman S, Cai W, Chen X, Pyzik R et al. Advanced
glycation end products in foods and a practical guide to their reduction
in the diet. J Am Diet Assoc 2010; 110: 911-916.
ศัลยา คงสมบูรณ์เวช. (2552). อาหารต้านวัยต้านโรค. กรุงเทพฯ: อัมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง.