| ถั่วเน่า
อาหารภูมิปัญญาพื้นบ้านล้านนา |
ถั่วเน่า เป็นอาหารพื้นบ้านชนิดหนึ่งของชาวล้านนาหรือทางภาคเหนือทำมากันตั้งแต่สมัยโบราณ เป็นอาหารที่ ได้จากวิธีถนอมอาหาร ถั่วเน่าทำจากถั่วเหลืองที่ผ่านการ
ต้มสุก และปรุงรสชาติด้วยเกลือ พริกย่างป่นทิ้งไว้ 2-3 วันจนมีกลิ่นและมีสีที่เปลี่ยนไปจากเดิม และมีรสชาติเค็ม ชาวล้านนาส่วนใหญ่จะใช้ถั่วเน่าแทนกะปิ การนำถั่วเน่าที่ผ่าน
จากการหมักโดยถั่วที่เริ่มเปื่อยยุ่ย เรียกว่า ถั่วเน่าซา นำไปคั่วหรือผัดใส่ไข่และหอมแดง แต่ถ้านำ ถั่วเน่าซา มาโขลกหรือบดให้ละเอียดจนกลายเป็นสีไข่ไก่แล้วนิยมนำมาห่อ
ใบตองปิ้งจะเรียก ถั่วเน่าเมอะ และถ้านำ ถั่วเน่าเมอะ มาทำเป็นแผ่นวงกลมตากแห้งแล้วเป็นสีน้ำตาล ก็จะเรียก ถั่วเน่าแข็บ และในปัจจุบันถั่วเน่าแข็บยังมีการพัฒนาและ
นำมาแปรรูปเป็นถั่วเน่าผง เพื่อความสะดวกในการปรุงรสของอาหาร
.jpg)
|
ถั่วเน่าจัดเป็นอาหารพื้นเมืองที่พัฒนามาจากภูมิปัญญาชาวบ้านที่ถ่ายทอดสืบต่อกันมา บางคนเชื่อว่าถั่วเน่ามีต้นกำเนิดมาจากไทใหญ่ ในอดีตถั่วเน่าเคยเป็นของ
บรรณาการอันทรงคุณค่าที่พญาละคอน (เจ้าเมืองลำปาง ละคอน หมายถึง ลำปาง) เคยเอาถั่วเน่าถวายเป็นบรรณาการแก่พญาแม่กุ แห่งเมืองนพบุรีเชียงใหม่ ทำให้เมืองละคอน
ไม่ถูกทัพเชียงใหม่และทัพเงี้ยวเมืองนายเมืองเชียงทองตียึดเมืองเพราะพึงพอใจในรสชาติถั่วเน่า ชาวพม่าก็รับประทานถั่วเน่า เรียกว่า แบโบ๊ะ โดยทำเป็นแผ่นๆ ใส่พริกป่น
กัดกินมีรสชาติเผ็ด คนญี่ปุ่นยังมีอาหารพื้นเมืองชนิดหนึ่งที่เรียกว่า นัตโตะ (natto) ซึ่งมีลักษณะคล้ายถั่วเน่าของคนล้านนา นอกจากนี้ ยังมีอาหารที่มีลักษณะคล้ายถั่วเน่าของชาว
เนปาลและอินเดีย คือ คีเนมา (kenema) และ chungkookjang เครื่องปรุงรสของประเทศเกาหลี การทำถั่วเน่าจะใช้วัตถุดิบที่มีอยู่ในท้องถิ่นนำมาแปรรูปรับประทานกันใน
ครอบครัว ญาติพี่น้องถ้าทำเยอะก็สามารถแบ่งขายได้ ที่สำคัญ ถั่วเน่า เต็มไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ จากโปรตีนที่ได้จากถั่ว เป็นอาหารที่ได้มาจากธรรมชาติ นำมาเป็นเครื่อง
ปรุงหรือทำแปรรูปทำกับอาหารพื้นเมืองได้หลายอย่าง เช่น ใส่ในน้ำพริกสำหรับขนมจีนน้ำเงี้ยว น้ำพริกอ่องและแกงต่าง ๆ ถั่วเน่า เป็นอาหารที่ชาวบ้านทางภาคเหนือชื่นชอบและ
มักมีไว้ติดในครัวเช่นเดียวกับกะปิของคนภาคกลาง และปลาร้าของคนอีสาน ถั่วเน่าเป็นเครื่องปรุงรสและสามารถรับประทานเป็นกับข้าวหรือใช้แกล้มกับอาหารชนิดอื่นๆ ได้การ
รับประทานถั่วเน่าของชาวบ้านล้านนา มักนิยมรับประทานกันโดยทั่วไป โดยเฉพาะในกลุ่มคนไทลื้อ ไทใหญ่ ไทเขิน ไทโยน ไทยอง
.jpg)
|
ถั่วเน่าอยู่ 2 ชนิด ได้แก่ ถั่วเน่าแบบเปียก ถั่วเน่าแบบแห้ง ส่วนพันธุ์ถั่วที่นำมาทำถั่วเน่านั้น พันธุ์ที่นิยมนำมาทำ คือ พันธุ์ จอ 5 เพราะจะทำให้ถั่วเน่าแค้บ มีน้ำหนักและต้ม
ขึ้นหม้อ เวลานำมาบดเนื้อของถั่วเหลืองจะมีความละเอียดมาก จะได้รูปร่างแผ่นที่มีความสวยงาม และพันธุ์ถั่วเหลืองที่ไม่นิยมนำมาแปรรูปได้แก่ พันธุ์ 75 วัน เพราะมีน้ำหนักเบา
และเนื้อของถั่วเหลืองไม่ละเอียด
ขั้นตอนการทำถั่วเน่านั้น ขั้นตอนแรกนำเมล็ดถั่วเหลืองที่มีคุณภาพนำมาคัดแยกเมล็ดที่เสียออก แล้วนำไปล้างน้ำให้สะอาดและแช่น้ำทิ้งไว้ 1 คืน เพื่อให้ถั่วนิ่ม จากนั้นนำ
ถั่วเหลืองมาซาวน้ำทิ้งไว้ให้พอหมาดๆ ต้มในน้ำเดือดนาน 4-6 ชั่วโมง หรือ 1 วัน จนกว่าถั่วจะเปื่อย นำไปใส่ในกระบุง ตะกร้า หรือเข่ง ที่รองและปิดทับด้วยใบตองตึงหรือใบตอง
หาฝาหม้อ หรือไม้ที่หนักๆ มาทับอีกชั้น หมักให้ถั่วอบและร้อนโดยทิ้งไว้ 2 หรือ 3 คืน หรืออาจนำไปตาก ส่วนใหญ่นิยมหมักถั่วเน่า ประมาณ 2-3 วัน จะได้ถั่วที่เริ่มเปื่อยยุ่ยและส่ง
กลิ่นเล็กน้อย โดยมีกลิ่นและรสชาติกำลังดี เรียกว่า ถั่วเน่าซา (ถั่วเน่าที่ยังเป็นเมล็ด คล้ายเต้าเจี้ยวของคนจีนแต่ไม่มีน้ำ) ถั่วเน่าซานี้สามารถนำไปประกอบอาหาร เช่น เอามาผัด
กับไข่ หอมแดง กระเทียม หรือถั่วเน่าซาใช้ผัดกับเนื้อไก่หรือหมู เรียก ถั่วเน่าคั่ว นอกจากนั้นถ้าจะแปรรูปเป็นถั่วเน่าแผ่นต้องใช้เวลาหมัก 2 วัน เพราะทำให้ไม่มีกลิ่นแรงเกินไป
ในสมัยโบราณมีกรรมวิธีผลิตถั่วเน่าแผ่น สำหรับเก็บไว้ปรุงอาหารในครัวเรือน คือ ใช้วิธีโขลกกับครกให้ละเอียดแล้วทำเป็น อีกหนึ่งวิธีก็คือ แผ่ถั่วเน่าที่ปั้นเป็นก้อนกลม ให้บางๆ
แล้วนำไปตากแดดให้แห้ง แต่ในปัจจุบันเครื่องบดในการทำถั่วเน่าแผ่น นอกจากนั้น ถั่วเน่ายังมีการผลิตเป็นแบบผงป่นเพื่อสะดวกในการปรุงอาหารอีกด้วย รสชาติของถั่วเน่าจะ
ไปทางเค็ม กลิ่นและรสชาติกลมกล่อมกว่าของถั่วเหลืองที่ผ่านการหมักในรูปแบบอื่น
.jpg)
|
ถั่วเน่าเป็นอาหารที่ให้ประโยชน์มากมายแก่ผู้บริโภค นอกจากใช้เป็นอาหารเสริมรสชาติแล้วยังให้คุณค่าทางโภชนาการสูง ประกอบด้วย โปรตีน ในประเภทถั่วต่างๆ เช่น
ถั่วเหลือง ถั่วพู ถั่วเขียว ถั่วดำ และถั่วลิสง ถั่วที่มีโปรตีนมากที่สุดคือ ถั่วเหลืองที่ใช้ทำถั่วเน่านั่นเอง ถั่วเน่ายังมีสารอาหารที่ย่อยสลายง่าย และสารอาหารอื่นๆ ที่เป็นประโยชน์ต่อ
ร่างกาย ซึ่งทางการแพทย์เชื่อว่ามีผลในการลดอัตราการเป็นโรคมะเร็ง โรคหัวใจ ใช้ลดความอ้วนและบำรุงสมองได้อีกด้วย
ถั่วเน่า เป็นอาหารพื้นบ้านที่อยู่คู่กับคนล้านนามาเป็นเวลานาน เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่สืบทอดกันมาหลายรุ่น ถือเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโชนาการ มีคุณค่าทางวัฒนธรรม
แลวิถีชีวิตความเป็นอยู่ของคนล้านนา ที่สำคัญยังสามารถสร้างเสริมรายได้ให้คนในชุมชนอีกด้วย
เอกสารอ้างอิง
...........................................................................................................................
http://www.monmai.com/
http://www.lannashoppingmall.com/thua-nao.html