"ผงชูรส" เป็นสารเคมีชนิดหนึ่งที่เป็นตัวการทำให้เกิดอาการมือสั่น หัวใจเต้นแรง ยิ่งถ้าร่างกายได้รับปริมาณที่มากเกินไป จะมีผลต่อระบบประสาท ทั้งยังเสี่ยงต่อการเกิด
มะเร็ง กรณีผงชูรสไหม้ไฟ ทำให้เกิดกระแสเลิกบริโภคผงชูรสไปชั่วขณะ วิถีชีวิตของคนยุคปัจจุบันที่ต้องฝากท้องไว้กับอาหารถุง อาหารจานเดียว ทำให้โอกาสที่จะหลีกเลี่ยงจึง
เป็นไปได้ยาก จะมีพ่อค้าแม่ค้าสักกี่รายที่ไม่ใช้ผงชูรส อีกทั้งอาหารกึ่งสำเร็จรูปทั้งหลาย หรือแม้แต่ขนมกรุบกรอบของเด็กก็ยังหนีไม่พ้น
          "ผงนัว" ภูมิปัญญาไทย ภูมิปัญญาท้องถิ่นจึงถูกนำมาปัดฝุ่นอีกครั้ง และเป็นที่น่ายินดีว่า ทีมนักวิจัยจากแดนอีสานได้คิดค้น "ผงนัว" (นัว หมายถึง รสกลมกล่อมของอาหาร
เช่น ต้ม แกง ลาบก้อย มีรสกลมกล่อม เรียก นัว) แบบสำเร็จรูปขึ้นมา โดยต่อยอดภูมิปัญญาท้องถิ่น ที่ใช้พืชผักสมุนไพรทำเครื่องปรุงเพื่อเพิ่มรสชาติให้อาหาร

กำเนิดแห่งผงนัว
          นิภาพร อามัสสา แห่งสถาบันวิจัยและฝึกอบรมการเกษตร สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล วิทยาเขตสกลนคร ได้สนใจที่จะวิจัยศึกษาเรื่องนี้ขึ้นมาเมื่อราว 4 ปีที่ผ่านมา กระทั่ง
ปัจจุบันสามารถผลิตออกมาวางขาย และถ่ายทอดงานวิจัยตัวนี้ลงสู่ชุมชน เธอได้กล่าวถึงที่มาของการคิดค้นสูตรเครื่องชูรสนี้ว่า ในฐานะที่พื้นเพเดิมเป็นคนอีสาน ทำให้เห็นและรับ
รู้ถึงใช้พืชผักพื้นบ้าน อย่าง หม่อนนำมาใช้ในการปรุงอาหารให้มีรสชาติที่อร่อย เช่น ต้มไก่ใส่ใบหม่อน นอกจากนี้ยังมี "สูตรข้าวเบือ" ที่ใช้ข้าวเหนียวมาแช่น้ำ แล้วป่นใส่ในอาหาร
เพิ่มรสชาติ อย่างแกงหน่อไม้ หรือแกงอ่อมต่างๆ
          อย่างไรก็ตาม เฉพาะที่สกลนคร มีเครื่องปรุงรสที่แปลกออกไป โดยชาวบ้านใช้ใบของผักพื้นบ้านหลายชนิดตากแดดให้แห้ง แล้วตำให้ละเอียดแล้วผสมกัน เก็บไว้ใส่อาหาร
เวลาต้มแกง หรือที่เรียกว่า ผงนัว

ใบพืชที่ใช้ทำผงนัว
          สำหรับผักที่ใช้ทำผงนัวมี 12 ชนิด ได้แก่ ใบผักหวาน, ใบมะรุม, ใบหม่อน, ใบกระเทียม, ใบหอม, ใบมะขาม, ใบกระเจี๊ยบ, ผักโขมทั้งต้น, ใบส้มป่อย, ใบน้อยหน่า,
ใบชะมวง, ใบกุยช่าย เลือกใบที่ไม่แก่ไม่อ่อนจนเกินไป โดยผสมผักพื้นบ้านในอัตราส่วนที่ต่างกันไป แต่ที่มีอัตราส่วนปริมาณมากคือผักหวานและใบหม่อน รองลงมาเป็นใบมะรุม
และที่ใส่ลงไปน้อยสุดคือใบน้อยหน่า เนื่องจากมีการถ่ายทอดมาว่าใบน้อยหน่ามีพิษ ซึ่งคนสมัยโบราณนำใบน้อยหน้ามาฆ่าเหา แต่อะไรก็แล้วแต่ถ้ามีพิษ และมีรสขมหากใส่แต่
น้อยถือว่าเป็นยา ขณะเดียวกันชาวบ้านยังใช้ใบน้อยหน่ามาแกงกินได้ ขณะเดียวกัน ก็เพิ่มข้าวเหนียวแช่น้ำ ข้าวกล้องแช่น้ำ และข้าวเหนียวนึ่งสุก ข้าวกล้องหุงสุก และเติมเกลือ
ไอโอดีนลงไป ผ่านการอบแห้งแล้วป่นรวมกัน ซึ่งงานวิจัยผงนัว ยังคงส่วนผสมที่ชาวบ้านเคยทำไว้แต่มาปรับปรุงด้านสัดส่วน และเพิ่มเกลือไอโอดีนลงไป พร้อมดัดแปลงเรื่องของ
รสชาติที่เหมาะกับอาหารแต่ละชนิด
          ผงนัวจากงานวิจัยได้มีการทดสอบรสชาติให้เป็นที่น่าพอใจ จึงมีด้วยกัน 2 รส คือ รสมันหวาน ใช้สำหรับ ต้ม ผัด หมัก แกงและย่าง และ รสเปรี้ยว ใช้กับต้มยำ ยำ ลาบ อ่อม
แจ่ว รสนี้เพิ่มผักที่มีรสเปรี้ยวอย่าง ส้มป่อย ใบมะขาม เพิ่มขึ้น ทั้งนี้ รสชาติของผงนัว จะเพิ่มรสให้อาหารได้นั้น ต้องใส่ในน้ำต้มแกงตอนร้อน แต่ถ้าชิมเปล่าๆ จะไม่มีรสชาติ แต่
รู้สึกได้ว่ามีรสปะแล่มๆ คล้ายกับผงชูรสที่ขายตามท้องตลาด
          "การทำผงนัวต้องใช้เวลาทั้งปี เพื่อเก็บใบของผักพื้นบ้านให้ครบทุกชนิด เนื่องจากผักแต่ละชนิดจะมีตามฤดูกาล เช่น ใบหอม ใบกระเทียมจะมีตอนฤดูหนาว ผักหวานต้อง
รอให้ถึงหน้าฝนจึงจะมีใบ" อาจารย์นิภาพร อธิบายเพิ่มเติม

ภาพจาก Web Site http://www.biogang.net/blog/blog_detail.php?uid=40885&id=1353 ข้อมูลภาพ ณ วันที่ 8-3-58

คุณสมบัติของผงนัว
          ผงนัวนอกจากมีคุณสมบัติเป็นเครื่องปรุงรสแล้ว ยังให้ประโยชน์ด้านสมุนไพร โดยเฉพาะตัวผักพื้นบ้านเองมีวิตามินและเกลือแร่ต่างๆ ซึ่งเป็นสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย
และจากการศึกษาของสถาบันการแพทย์แผนไทยพบว่า ใบมะขามอ่อน,ยอดส้มป่อย,ผักหวานป่า,ผักหวานบ้าน,ผักโขมและชะมวง อีกทั้งดอกมะรุม มีศักยภาพในการต้านอนุมูล
อิสระในระดับที่สูงมาก
          นอกจากนี้ ยังมีรายงานว่า กุยช่าย มีฟอสฟอรัสช่วยบำรุงกระดูก ใบหม่อน มีสรรพคุณเป็นยาแก้ไอ ระงับประสาท กระเจี๊ยบแดง ช่วยขับเสลดทำให้โลหิตไหลเวียนดี ทั้งนี้
ผักพื้นบ้านยังมีสารลดไขมันในเส้นเลือด ป้องกันโรคมะเร็ง โรคเบาหวาน ช่วยฟอกโลหิต และบำรุงร่างกาย "ขณะนี้วิธีการทำผงนัวมีการถ่ายทอดไปสู่ชุมชนมากขึ้น ผลิตเป็น
ผลิตภัณฑ์บริโภคกันเองในชุมชน บางที่ผงชูรสถึงกับขายไม่ออก โดยเฉพาะคนที่เป็นโรคเบาหวานนิยมหันมาใช้ผงนัวเยอะขึ้น"
          ยงยุทธ ตรีนุชกร ครูภูมิปัญญาไทย ด้านการแพทย์แผนไทย คณะกรรมการการศึกษาแห่งชาติ ซึ่งเป็นคนแรกที่สัมผัสชีวิตวิถีชุมชนชาวอีสาน จนรู้สึกได้ถึงความเปลี่ยน
แปลงว่า ชาวบ้านเริ่มมีโรคภัยที่ใกล้เคียงกับคนเมือง ทั้งที่ก่อนหน้านี้ไม่เคยปรากฏ "ผมเข้าไปทำงานกับลุ่มชาวบ้านที่ จ.สกลนคร ซึ่งเป็นชนชาวกะเริง (ชนเผ่าภาคอีสาน) เรา
เข้าไปทำแผนแม่บทชุมชนโดยการวิจัยศึกษาวิถีชีวิตชาวบ้านที่เปลี่ยนไปทำให้สุขภาพเริ่มแย่ลง ซึ่งพบว่า จากที่ชาวบ้านเคยบริโภคอาหารจากพื้นผักสมุนไพรที่มีอยู่ในท้องถิ่น
เมื่อระบบเกษตรฯ เริ่มเปลี่ยนเป็นเน้นส่งออก ทำให้ชาวบ้านเน้นผลิตเพื่อขาย และต้องพึ่งพิงอาหารถุง อาหารกระป๋อง ที่มีผงชูรสเป็นส่วนประกอบ ทำให้ชาวบ้านเป็นโรคเรื้อรัง
สารพัดโรค ทั้งโรคหัวใจ โรคเครียด โรคประสาท ความดันโลหิต ซึ่งล้วนแต่เป็นโรคของคนเมือง"
          ทำให้ต้องหาวิธีการพลิกฟื้นภูมิปัญญาท้องถิ่นขึ้นมาใหม่ เพราะก่อนหน้านี้ชาวบ้านมีสุขภาวะที่ดี อายุยืนนับร้อยปี จึงได้ร่วมมือกับสถาบันเทคโนราชมงคลวิทยาเขตสกลนคร สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหาสารคาม ร่วมกันผลิตผงนัวขึ้นมาทดแทนผงชูรส ซึ่งนอกจากรสชาติดีแล้วยังปลอดภัยไร้สารพิษอีก
ด้วย "ผมอยากให้ทางนักวิจัยได้ไปวิเคราะห์วิจัยอย่างเป็นระบบ เพราะผมได้สอบถามผู้ที่กินผงนัวพบว่าโรคร้ายหลายโรคของเขาทุเลาลง ในบางโรคหายได้อย่างเหลือเชื่อ โดย
เฉพาะเบาหวานสามารถคุมน้ำตาลในเลือดได้เป็นอย่างดี อาการปวด เมื่อย อ่อนเพลีย ซึ่งเป็นอาการของการได้รับสารพิษนั้นก็หายกันเป็นปลิดทิ้ง"
          อย่างไรก็ตาม ยงยุทธ บอกว่า ขณะนี้อยู่ระหว่างการตรวจคุณค่าทางอาหาร ในไทยจึงยังไม่มีวางขายในรูปแบบแพคเกจที่สวยงาม แต่เน้นส่งออกก่อนและได้รับความนิยม
อย่างสูงในประเทศฮ่องกง ไต้หวัน ญี่ปุ่น ซึ่งคาดว่าในเร็ววันนี้ประเทศไทยก็สามารถวางจำหน่ายได้ ส่วนประเภทผงบดละเอียดที่ชาวบ้านทำนั้นก็มีขายในท้องถิ่นได้รับความนิยม
เป็นอย่างดี

ภาพจาก Web Site http://tammachad.com/%E0%B8%9C%E0%B8%87% ข้อมูลภาพ ณ วันที่ 8-3-58

เอกสารอ้างอิง
...........................................................................................................................
http://tammachad.com/%E0%B8%9C%E0%B8%87%
http://www.biogang.net/blog/blog_detail.php?uid=40885&id=1353